Нормализованные пастеризованные сливки: что такое и что это значит — как получают дома и в промышленности

К истокам выработки вершков

Этот восхитительный домашний крем был произведен в 19 веке. В то время целью добычи «золотых» вершков была переработка в масло. За основу было взято как сырье, так и пастеризованное сырье. До начала 1980-х их добывали путем декантации молока (гравитационный метод). Сам метод заключается в скоплении сверху жировых шариков.

Подробное описание процесса

Для получения продукта молоко вводят сразу после доения коровы. Сам процесс отстаивания должен проходить при допустимой температуре 13-15 градусов.

Чтобы на домашнем молоке образовалась вкусная верхушка, нужно 36 часов.

Фермеры говорят, что первые 12–18 часовые порции используются для получения высококачественного масла, а ботва, собранная за 24 часа, подходит для получения несоленого сладкого масла. А через 36 часов — им удаляют сливочно-сладкое сливочное масло и голштинскую. Внимание: чем дольше процесс декантации, тем выше процент жира в продукте. И качество культи может снизиться.

В 1860-х годах уже разрабатывались центробежные машины, которые помогали механически быстро отделить жировые шарики, не прибегая к тщательной декантации.

Теперь любая хозяйка знает, что такое нормализованный крем, и может создавать и использовать его в своей кулинарной деятельности. Чтобы процентное содержание жира было приемлемым для установленных норм, производители после их заготовки слегка разбавляют цельным молоком до нужной консистенции. Это нормализация продукта — снизить долю холестерина с пользой для здоровья.

Настоящие сливки — всегда питьевые

Название продукта: «Сливки питьевые».

В зависимости от сырого молока различают*:

• Нормализованный — на молочной основе (не сухой). Состав очень короткий: крем стандартизированный или просто крем. Это лучший крем. • Воссозданные — из сухих сливок, они будут указаны в составе. • Рекомбинированный — из различных компонентов переработанного молока. В состав могут входить: молоко разной жирности, сливочное масло, белок, пахта и т.д. • Смешанное — рекомбинированное, но всегда с использованием сухих сливок.

* Не обязательно указывать эту важную информацию на упаковке (!), Но ее можно рассчитать по составу.

По степени термической обработки:

• Пастеризованные — температура нагрева до 70 градусов, хранятся недолго и продаются редко. • Стерилизованные — нагрев выше 100 градусов, хранятся длительное время. • Ультрапастеризованные — кратковременный нагрев выше 120-140 градусов, длительное хранение.

Наличие пищевых добавок:

В продукте не может быть никаких добавок. Но на самом деле при стерилизации и ультрапастеризации используются стабилизаторы (фосфаты или цитраты), которые попадают в крем. Их использование должно быть указано на упаковке с надписью «на основе фосфата калия». Стабилизаторы при пастеризации не используются, их нет в таком креме.

ГОСТ Р 52091 — гарантия качества. Присутствует только на питьевых сливках.

Как отрегулировать густоту сливочного соуса

Для более густого сливочного соуса используйте пшеничную муку в качестве загустителя. Уже пол ложки сделает соус заметно гуще.

Например, если вы готовите мясо с гарниром, после того, как вы его обжарили, добавьте в сковороду чайную ложку муки. Смешать с маслом, в котором жарилось мясо. Затем добавьте сливки и перемешайте. Мука смешается со сливочным соусом и придаст ему густоту.

Чайная ложка муки загустит любой жидкий соус

Используйте этот метод, если вы выбрали нежирные сливки на 10 или 15%. Это сделает соус гуще.

Кроме того, для увеличения плотности используется крахмал. Например, 1 чайную ложку крахмала без горки разводят в 30 мл холодной воды и добавляют в соус. Необходимо разводить крахмал в воде, чтобы не появлялись комочки. Таким образом я сделал соус терияки более густым.

Как получают в промышленных масштабах

Стандартные сливки, что это значит с точки зрения производства? Вы можете решить, что это молоко произведено искусственно и вряд ли будет отличаться от других «сухих» продуктов. Давайте подробнее рассмотрим процесс изготовления.

Отделение сливок во время декантации молока — длительный и трудоемкий процесс, который не позволяет извлечь из молока все мелкие частицы жира. Для улучшения технического процесса и увеличения объемов производства этого продукта в промышленности используются различные методы, улучшающие качество и производительность:

• Гомогенизация.
• Разделение.
• Нормализация.

Описание процессов

Первый — это гомогенизация. Считается, что это один из основных методов переработки молочных продуктов в промышленности. Этот метод не позволяет сырью расслаиваться при длительном хранении. Сам процесс заключается в измельчении жирных элементов, которые равномерно и равномерно распределяются по всему продукту.

Метод разделения также помогает получить полезный нормализованный крем. Сепаратор — это аппарат, который позволяет разделить продукт на разные частицы, в нашем случае от цельного молока. Эффективность метода во многом зависит от характеристик:

• Плотность.
• Вязкость.
• Размер частиц жира и др.

Сепараторы молока позволяют проверять жирность конечного продукта. Поэтому для получения стандартизированных сливок выход продукта регулируется на производстве.

При переработке молока важно провести процесс нормализации. Для этого используйте пастеризованное цельное и обезжиренное молоко. Процесс происходит в ванне для длительной пастеризации.

Для определения соотношения жирности используется формула, в которой учитываются: K — масса, W — жирность и Wm — требуемая жирность. Км = Кс * (Жс Жт) / (Жт — Жм)

Подробнее: до 90 килограммов сливок 33% жирности, нормализованных с молоком от 3,5% жирности до 30,3% жирности. Формула будет выглядеть так: км = 90 * (33 — 30,3) / (30,3 — 3,5) = 9,0.

Итак, для нормализации вам понадобится 9 килограммов цельного молока.

Сливочное масло. Небольшой маслодельный завод.

Масло может быть получено как из сырых сливок, так и из нагретых (пастеризованных), в последнем случае масло получает название «парижское».

С точки зрения практических преимуществ сливочное масло полезно готовить из сырых сливок в тех случаях, когда масло используется сразу после производства. Если сливочное масло будет транспортироваться или храниться в течение более коротких или более длительных периодов времени, необходимо предварительно пастеризовать сливки.

Когда пастеризация не используется, рекомендуется как можно скорее после получения сливки взбить. Бытует ошибочное мнение, что крем перед взбиванием должен немного постоять. Отсюда кажется, что выбраковка более успешна. Это совершенно неверно. Успех взбивания совершенно не зависит от того, сопротивлялись ли вы перед нанесением крема.

Крем необходимо остудить до нужной температуры и все их приготовление окончено.

Если вы хотите пастеризовать сливки, чтобы масло получилось более крепким, пастеризацию можно провести сразу после приготовления крема.

Пастеризация, как известно, состоит из нагрева и последующего охлаждения. Очень важна температура, до которой нужно нагреть крем. Обычно нагрев проводят при температуре в диапазоне от 87 до 90 °. Какую температуру выбрать, зависит от многих причин.

Так, летом температура нагрева крема должна быть ниже, зимой — выше.

Если в стаде, от которого получают молоко, преобладают молодые и свежие коровы, то отопление следует снизить до более низкой температуры, если, наоборот, в стаде больше старых и более старых коров, то температура нагрева должна быть выше.

Корм, который дают коровам, также очень важен. Если коров кормят грубыми кормами, кислым сеном, температура нагрева сливок повышается, при кормлении, например, свеклой, жмыхом, отрубями, силосом, температуру нагрева следует понижать.

Также следует нагревать сливки до более высокой температуры при скармливании большого количества сена, картофеля. Помимо вышеперечисленного, необходимо учитывать еще одно очень важное обстоятельство — вкус потребителей. Дело в том, что нагревание крема очень заметно влияет на вкус масла. Есть любители сильного проявления этого специфического орехового вкуса и аромата, для которых всегда лучше слегка перегреть, чем подогревать сливки, а другие, наоборот, не переносят вкуса парижского сливочного масла, а потому и являются необходимо нагреть его до не более 75.

Для придания маслу прочности всегда достаточно нагреть только до 75 °. Все вышеперечисленное предназначено для придания маслу нежнейшего вкуса и аромата.

Охладите крем сразу после его нагрева. В этом случае, если сливки должны сразу идти в маслобойку, то охладить до температуры взбивания, если нужно выдержать сливки какое-то время, то охлаждение нужно проводить при 0 °.

Как нагревание, так и охлаждение крема необходимо проводить при постоянном помешивании. Удобнее всего это делать, опуская ванночку с кремом в горячую или холодную воду, если необходимо, и размешивая деревянной лопаткой.

В крупном производстве используются специальные пастеризаторы, но для малого бизнеса они не нужны.

• Назад
• Вперед

Способ получения пастеризованных сливок

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ получения пастеризованных сливок включает приемку и подготовку сырья, его нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры 8 ° C, розлив, упаковку и маркировку. В этом случае пастеризация проводится дважды. Первую пастеризацию проводят при температуре 74-76 ° С с выдержкой 20 с. После охлаждения проводят дальнейшую пастеризацию при температуре 92-94 ° C с выдержкой 4 минуты. Затем крем снова охлаждают и без промежуточного хранения отправляют в начинки. Кроме того, гомогенизацию можно проводить при давлении 10-15 МПа и температуре 45-85 ° С. Во время подготовки сырья его можно подвергать холодной чистке при температуре 8-10 ° С на очистителе центробежного и сепарированного молока без промежуточного хранения. После пастеризации проводят охлаждение до температуры 4 ± 2 ° С. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность крема, улучшить вкус и увеличить срок хранения готового продукта до 10 дней. 3 cp fly.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам производства пастеризованных питьевых сливок.

Известны способы приготовления сливок, которые включают нормализацию до жирности 10-12%, гомогенизацию исходных сливок при давлении 5-15 МПа, пастеризацию, охлаждение до температуры 4-8 ° С, выдержку в течение 30- 60 минут, разделение при температуре 40-45 ° С до получения крема с жирностью 15-50% 1, 2.

Недостатками известных способов являются недостаточная биологическая ценность, низкие органолептические свойства. Крем, полученный этими методами, можно использовать только как сырье для дальнейшей обработки.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства пастеризованных сливок, включающий приемку и подготовку сырья, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию при температуре 80 ± 2 ° С с выдержкой 15-30 с, охлаждение до температура не выше 8 ° С, розлив, упаковка, маркировка 3.

Недостатком способа является короткий срок хранения пастеризованных сливок, который составляет 36 часов, а также низкий вкус из-за наличия значительного количества спор спорообразующих бактерий (гнилостная палочка, сенная палочка и т.д.), а также наличие дрожжей, плесени и так далее).

Целью предлагаемого способа является повышение биологической ценности крема, улучшение вкусовых качеств, увеличение срока хранения.

Задача достигается тем, что в способе получения пастеризованных сливок, включающем приемку и подготовку сырья, нормализацию сливок, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры не выше 8 ° С, розлив, упаковку, маркировку, пастеризация проводится дважды, первая пастеризация проводится при температуре 74-76 ° с выдержкой 20 с, после охлаждения сливок дальнейшая пастеризация проводится при температуре 92-94 ° с выдержкой 4 мин, затем сливки снова охлаждают и охлажденные сливки без промежуточного хранения отправляют в розлив, а перед первой и последующей пастеризацией проводят гомогенизацию при давлении 10-15 МПа и температуре 45-85 ° С. При подготовке сырья холодная очистка проводится при температуре 8-10 ° С на центробежном очистителе молока и его отделение без промежуточного хранения.

Способ выполняется следующим образом. Приемка сырья производится по весу и качеству. Отобранное по качеству молоко очищается в центробежном очистителе молока, разделяется, нормализуется до 10% жирности и гомогенизируется. Гомогенизацию сливок 10% жирности проводят при давлении 10-15 МПа и температуре 45-85 ° С перед первой и второй пастеризацией до получения гомогенной смеси.

Пастеризация проводится с целью уничтожения патогенной микрофлоры, уменьшения общего бактериального заражения, уничтожения ферментов сырого молока, вызывающих порчу пастеризованных сливок, снижения их устойчивости к хранению, изменения физико-химических свойств сливок для получения желаемых вкусовые и питательные свойства. Пастеризация проводится в пастеризационно-охлаждающей установке при температуре 74-76 ° С с выдержкой 20 с. Когда пастеризация проводится при температуре ниже 74 ° C, чужеродная микрофлора уничтожается недостаточно.

Пастеризованные сливки охлаждают до 4 ± 2 ° C, гомогенизируют и отправляют в пастеризационно-охлаждающую установку для повторной пастеризации. Репастуризацию проводят при температуре 92 ± 2 ° С с выдержкой 4 минуты. После повторных пастеризаций с заданными параметрами достигается микробиологическая чистота продукта.

Повторно пастеризованные сливки охлаждают до температуры 4 ± 2 ° С и отправляют на розлив без промежуточного хранения.

Розлив, упаковка и маркировка пастеризованных сливок выполняются в соответствии с требованиями технических условий.

Срок годности крема при температуре не выше 8 ° С — 10 суток.

Проведены испытания в производственных условиях, изготовлена ​​опытная партия продукции.

Предлагаемое изобретение может быть использовано как на мини-заводах, так и на молочных заводах при производстве больших партий указанного продукта.

Ниже приведен пример реализации метода с его конкретной реализацией на молочно-товарной ферме «МАНРОС-М» г. Омск.

Сначала молоко получают по весу и качеству по ГОСТ 13264-70. Подготовьте сырье для получения пастеризованных сливок. Для этого молоко очищают от механических примесей, проводя холодную очистку при температуре 8-10 ° С на центробежном очистителе молока, и очищенное молоко отделяют без промежуточного хранения. Сырые сливки нормализуют известными методами до массовой доли жира 10%. Кроме того, полученное таким образом сырье нагревают в установке для патеризации-охлаждения до температуры около 60 ° C. Эта температура является наиболее предпочтительной. Для нагревания перед первой пастеризацией, в зависимости от качества молока, может применяться более низкая температура, но не ниже 45 ° C, или выше, но не выше 85 ° C. Нагретые сырые сливки отправляются в гомогенизатор, и проводится первая гомогенизация, чтобы вовлечь свободный жир в структуру продукта и получить мелкодисперсное однородное сырье. В этом случае давление на гомогенизаторе устанавливается на уровне примерно 12,5 МПа с учетом допуска колебания параметра от 10 МПа до 15 МПа. Гомогенизированные сливки направляются в секцию пастеризации пастеризационно-охлаждающего агрегата, и первая пастеризация проводится при температуре 74-76 ° С с выдержкой 20 сек. После этого сливки подают в секцию охлаждения пастеризационно-охлаждающей установки и охлаждают до температуры 8 ° C или ниже. Холодный крем можно оставить на 60-120 минут. Затем сливки нагревают до температуры гомогенизации, гомогенизируют аналогично начальной гомогенизации и отправляют в пастеризационно-охлаждающую установку для повторной пастеризации, которая проводится при температуре 92-94 ° C и времени выдержки 4 минуты. Приготовленные таким образом пастеризованные сливки охлаждают при прохождении через секции охлаждения пастеризационно-охлаждающей установки и направляют на розлив и упаковку без промежуточного хранения.

Полученный крем отличается высокой биологической ценностью вкуса, при этом может храниться 10 дней.

Источники информации:

1. GB 11027129, 1966 г.

2. SU 82779, кл. А 23 С 13/00, 1979.

3. Сборник технологических инструкций по производству молочной продукции, М., 1960, с. 56-63 (прототип).

1. Способ получения пастеризованных сливок, включающий приемку и подготовку сырья, его нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры не выше 8 ° С, розлив, упаковку и маркировку, отличающийся тем, что пастеризацию проводят дважды, первая пастеризация проводится при температуре 74-76 ° С с выдержкой 20 с, после охлаждения сливок дальнейшая пастеризация проводится при температуре 92-94 ° С с выдержкой 4 минуты, затем сливки снова охлаждают и охлажденные сливки без промежуточного хранения отправляют в розлив, а гомогенизацию проводят перед первой и последующей пастеризацией.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что гомогенизацию проводят при давлении 10-15 МПа и температуре 45-85 ° С.

Способ по п.1, отличающийся тем, что во время подготовки сырья холодную очистку проводят при температуре 8-10 ° С на центробежном очистителе молока и отделяют без промежуточного хранения.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что после пастеризации проводят охлаждение до температуры (4 ± 2) ° С.

Зачем нужна пастеризация при сыроделии? Можно ли использовать уже пастеризованное магазинное молоко?

Выбор молока для производства сыра — палка о двух концах. Если вы купили молоко в магазине, оно уже пастеризовано, но шанс получить сыр составляет 50/50. То есть будет либо работать, либо нет. И есть вероятность, что с магазинным пастеризованным молоком вам придется использовать всевозможные уловки, например, добавлять хлорид кальция, чтобы все равно получить сыр.

Свежее непастеризованное фермерское молоко в свою очередь почти всегда дает гарантированный результат — при хороших ингредиентах и ​​соблюдении рецепта сыр получается практически превосходным.

Но непастеризованное молоко может таить в себе некоторые угрозы в виде враждебных бактерий. Поэтому это молоко почти всегда нуждается в пастеризации. И даже наличие ветеринарных документов на молоко и наличие «проверенного» заводчика не гарантирует вам отсутствие нежелательных микробов.

Итак, наш совет таков: все же лучше пастеризовать фермерское молоко, чтобы предотвратить развитие патогенной микрофлоры в вашем сыре.

Виды упаковки

На производстве его хранят в колбах, емкостях, термосах, иногда для этих целей используют емкости-охладители, универсальные емкости, ванны длительной пастеризации. Это магазины в мягких полиэтиленовых пакетах или упаковках тетрапак. Основная составляющая таких пакетов — плотно прижатая бумага с картоном. Другой способ упаковки — наполнение пластиковых бутылок.

Чем шампанское отличается от игристого, а напиток — от вина, узнайте здесь

Как обрабатывают сливки

После того, как нормализованные сливки были удалены из цельного молока, они немедленно обрабатываются в зависимости от условий хранения.

Читайте также: Сколько хранятся грибы после сбора урожая: сырые, вареные, маринованные

От производителя до покупателя: пастеризация, стерилизация, ультрапастеризация

Термическая обработка, или пастеризация, позволяет сохранить свежесть продукта и доставить его непосредственному потребителю.

Его суть заключается в устранении максимального количества микробов в сырье. По технологии сливки обрабатываются при высокой температуре, которая выше, чем при переработке молока.

• 30 минут — 65 градусов
• 20-40 секунд — 75 градусов
• 8-10 секунд — 85 градусов

Важный
На эффективность обработки влияет не только температура, но и сам пастеризатор, который должен быть пластинчатым для равномерного нагрева продукта. После такой обработки нормализованные пастеризованные сливки можно хранить не более 3 суток.

С той же целью при обработке используется и стерилизация.

Этот процесс отличается использованием более высоких температур.

30 минут — 120-130 градусов.

Другой метод термической обработки — ультрапастеризация — воздействует как на высокие, так и на низкие температуры.

Процесс происходит по следующему алгоритму:

3-4 секунды — выдержка 134 градуса выше нуля. В дальнейшем крем постепенно охлаждают до 3-4 градусов и помещают в коммерческую упаковку. Такой способ позволяет максимально раскрыть полезные качества этого продукта и продлевает срок его хранения до 2 месяцев.

Какие сливки следует покупать?

На полках магазинов можно купить только стерилизованные и пастеризованные сливки. Между собой такие кремы отличаются только способом изготовления. Стерилизованный крем варят при высоких температурах, поэтому его можно хранить до 4 месяцев. Их упаковка герметична, по вкусу и запаху напоминают вареное молоко. Пастеризованные сливки хранятся всего 3 дня и по вкусу чем-то напоминают кипяченое молоко.

Помимо обычных сливок, их также можно купить с различными начинками: шоколад, ваниль, сахар, какао, кофе, миндаль и другие. Также из сливок делают натуральное масло и сметану. А если вы добавите сливки в молоко, вы сможете увеличить его жирность — хотя сливки и делают из молока, именно так работает пищевая промышленность. Сливки различных видов часто используются в кондитерской промышленности, для приготовления выпечки.

Да, всегда было сложно выбрать качественный и хороший продукт — ведь мы не можем открыть упаковку с вами прямо в магазине, поэтому, купив тот или иной крем, вам придется осмотреть его дома. Крем должен иметь слегка сладковатый вкус, без хлопьев и жирных комков белка, белого или светло-кремового цвета.

Пастеризованный крем очень быстро скисает, но его также можно использовать, например, добавить в тесто. Но стерилизованные сливки не могут скиснуть, потому что в них нет микроорганизмов, они горькие на вкус и начинают гнить. Поэтому нельзя добавлять их в выпечку и есть. Этот крем нужно вернуть в магазин или просто выбросить.

Покупая крем, всегда читайте упаковку. Если на упаковке не указано «пастеризованный или стерилизованный», вы можете добавить в эти продукты растительные жиры, и этот продукт не будет сливками.

Пастеризация молока на производстве

Для пастеризации молока компании используют установки ТЭК. Они бывают разных типов и функций, чтобы компании могли руководствоваться своими потребностями при покупке.

Правильная обработка молока позволяет удалить из продукта все болезнетворные бактерии и грибки и улучшить его вкусовые качества. Эти параметры можно изменить по мере необходимости.

вы можете выбирать режимы, температура регулируется по мере необходимости. После пастеризации молоко проверяют. Он должен соответствовать нормам ГОСТ, иначе продаваться не будет.

Итак, по нормам ГОСТ пастеризованное молоко должно:

• у них типичный вкус и запах молока;
• не имеют посторонних привкусов, запахов;
• быть определенной плотности;
• иметь ту или иную жирность, заявленную производителем;
• содержат определенную норму полезных бактерий;
• они не содержат болезнетворных бактерий, спор грибов.

Молоко по ГОСТу также проверяется на наличие механических примесей, титруемой кислотности, редуктазы. В продажу поступает только качественный, пастеризованный и проверенный продукт.

Итак, если вы покупаете в магазине молоко с этикеткой «пастеризованное», вы можете быть уверены в его качестве и пить его без опасений.

Какие добавки используют в нормализованных сливках

Использование добавок и стимуляторов сильно зависит от степени обработки, которой подверглись продукты. Их отсутствие или минимальное количество встречается в пастеризованных продуктах. Поскольку в них еще присутствует фракция живых бактерий, и хранятся такие товары не более 4 суток.

В других случаях используются добавки, например, чтобы избежать свертывания.

Стимуляторы

Содержится в сухих сливках, возможно, в заменителях сливок. Этот продукт может содержать: глюкозу, растительные жиры, эмульгаторы (эфиры жирных кислот) E471, E472.

Использование стимуляторов в молочных продуктах помогает поддерживать объем и влажность. Фосфаты используются в качестве стабилизаторов вкуса во взбитых сливках с кодом:

• E339 (фосфаты натрия)
• E340 (фосфаты калия)
• E343 (фосфаты магния)

Цитраты

Цитраты калия с кодом E 332 — пищевой антиоксидант, который помогает регулировать кислотность, фиксировать цвет и т.д. Использование этой добавки не является нарушением. И особого вреда для человеческого организма это не наносит, если не нарушать регулярно суточную дозу таких элементов.

Каррагинан

Натуральный сахарид — каррагинан — тоже может быть нестандартной частью крема. Его использование позволяет сделать кремообразную массу более однородной, а также обладает антибактериальными свойствами и продлевает срок хранения молочных продуктов. Как и все добавки, он пагубно влияет на работу желудочно-кишечного тракта.

Но поскольку рынок переполнен продуктами, включающими усилители, это приводит к ухудшению здоровья человека. Развитие холестерина, почечной колики, астмы и др. для улучшения здоровья лучше всего приобретать более натуральный продукт.

Полезные свойства сливок

Помимо углеводов, белков и жиров, крем содержит витамины многих групп, а также витамин А, калий, фосфор, кальций, магний, натрий, железо, йод, медь, фтор, кобальт, молибден, цинк, селен. Кроме того, крем содержит одно из важнейших веществ — лецитин, который необходим организму для нормального обмена холестерина.

именно в сливках лецитин на порядок выше, чем в молоке и масле.

Таким образом, взбивание масла или нагревание молока разрушают мельчайшие жировые шарики, мембраны которых содержат вышеупомянутое вещество, и вы теряете возможность использовать полезный лецитин, потому что он остается в пахте. Сливки получают путем декантации или разделения, поэтому все полезные вещества максимально сохраняются. Вот почему вы должны стараться по возможности заменять сливочное масло сливками. Кстати, этот продукт очень полезен пожилым людям и может продлить им жизнь. Именно со сливочными жирами их организм успешно справляется.

Этот продукт полезен людям, чья работа связана с повышенной физической активностью, поскольку их жиры легче усваиваются организмом при меньшем потреблении энергии. Кроме того, крем рекомендован при некоторых видах отравлений, при язве желудка, двенадцатиперстной кишки, гастрите.

Благодаря богатому составу крема поднимается настроение, сохраняется общий тонус организма, повышается работоспособность, исчезают бессонница и депрессия.

Оборудование и технология приготовления сметаны

Технология приготовления сметаны состоит из следующих операций:

— сепарация молока (при наличии сепаратора);

— пастеризация;

— гомогенизация;

— брожение сливок;

— созревание сметаны;

— охлаждение.

Молоко (сливки) должно иметь чистый свежий вкус, без постороннего привкуса и запаха, однородной консистенции без механических примесей и хлопьев белка.

Разделение. Молоко нагревается до температуры 42 ° C. Делается это для того, чтобы жиры достигли жидкого состояния, в будущем это будет способствовать лучшей очистке молока и, главное, нормальному отделению сливок. Затем продукт очищается и начинается отделение сливок — отделение с помощью сепаратора (рис. 7).

Конечным результатом этой операции являются сливки определенной жирности и обезжиренное молоко.

Дома многие обходятся без этой фазы.

Пастеризация. Для пастеризации сливки предварительно необходимо нагреть до температуры 62 ° C. Этот процесс делает пластик жирным и снижает его вязкость.

Рис. 7. Разделитель

Гомогенизация. В это время жировые шарики измельчаются. В результате получается однородный (однородный.

Затем начинается сам процесс пастеризации. Его проводят при температуре выше 90 ° С. Эта температура помогает убить все микроорганизмы. Затем наступает охлаждение и созревание. На это уходит до 2 часов.

Сметана. На этом этапе создается специальная закваска для крема. Для этого обычно добавляют термофильные (мезофильные) стрептококки.

Закваска для сметаны с низким содержанием жира включает штаммы микроорганизмов, которые способствуют коагуляции молочных белков мелкими хлопьями, в результате чего получается гладкая нежная текстура.

Различные типы лактобацилл по-разному влияют на свойства сгустка. Высвобождению сыворотки способствует Lactococcus lactis subsp lactis (biovar diacetilactis). Lactococcus lactis subsp cremoris уменьшает его разделение. Чем активнее дрожжи и чем больше энергия подкисления, тем короче время ферментации и плотнее творог, тем лучше вкус и устойчивость к консервации. Это необходимо учитывать при выборе стартовой культуры.

Для улучшения консистенции продукта с низким содержанием жира используется комбинированная заквасочная культура, состоящая из смеси чистых культур лактобацилл и термофильных молочнокислых стрептококков. При использовании такой закваски температура брожения сливок должна составлять 32 ± 2 ° С.

Сам процесс брожения занимает около 12 часов. Далее полученную массу охлаждают.

Сметана в созревании. Проходит в холодильнике не менее 14 часов.

Если используется термостатический метод, сливки после сбраживания переливают в стеклянные емкости, затем происходит ферментация в термостатической камере, после чего продукт охлаждается.

Как стерилизовать сливки в домашних условиях

Как готовятся пастеризованные сливки? Можно ли пастеризовать крем в домашних условиях? Как долго держатся пастеризованные сливки?

В производственных условиях крем сначала готовят перед пастеризацией — при необходимости проводят нормализацию. Затем крем гомогенизируют при 60-80 С и давлении 5-10 МПа.

В отличие от молока, сливки во время пастеризации не требуют равномерного нагрева, и пригоревший вкус не проявляется так быстро. Также необходимо знать, что в сливках присутствует больше термостойких бактерий и они уничтожаются при температуре выше 85 градусов (чем выше жирность сливок, тем выше температура использования при пастеризации).

В современных производствах пастеризация сливок проводится в течение 30 секунд, без кислорода, при температуре 92-95 градусов. Лабораторные исследования показали, что в таких условиях в достаточной степени происходит уничтожение бактерий и диастаз, а содержащиеся в сивке витамины максимально сохраняются. Самые «продвинутые» производители разработали технологию, при которой пастеризация проводится при 97-98 градусах.

При пастеризации сливок охлаждение является не менее важной операцией: горячие сливки необходимо быстро охладить без доступа кислорода. Иногда в крем может попасть воздух. Это делается в тех случаях, когда исходные сливки были немного испорчены и брожение уже шло. Это устраняет нежелательные летучие компоненты в креме.

Пастеризованные сливки охлаждают до 6 градусов. При хранении кремов в диапазоне 3-6 градусов их можно хранить не более суток.

В домашних условиях пастеризацию крема можно проводить в специальном пастеризаторе, доведя температуру до 90 градусов.

При пастеризации сливок охлаждение является не менее важной операцией: горячие сливки необходимо быстро охладить без доступа кислорода. Иногда в крем может попасть воздух. Это делается в тех случаях, когда исходные сливки были немного испорчены и брожение уже шло. Это устраняет нежелательные летучие компоненты в креме.

Такая работа, как стерилизация банок в домашних условиях, отнимает у хозяйки много сил и времени, особенно в сезон массового сбора. Данная процедура проводится с целью обеззараживания от болезнетворных микробов, ведь только в стерильной таре продукты не только будут долго храниться, но и сохранят свой вкус и получат от этого максимальную пользу.

Домашняя сметана

Ингредиенты:

молоко

Перелейте молоко в кастрюлю и доведите до тепла. Перелить в пластиковую бутылку или графин, накрыть плотной салфеткой, завязать и оставить в теплом месте. В среднем молоко скисает за 2 дня. Все время запрещено перемешивать и каким-либо образом взбалтывать жидкость. На сотейник или миску положить дуршлаг, накрыть марлей, сложенной в несколько слоев, и перевернуть содержимое емкости вверх дном. Оставьте на некоторое время, пока вся жидкость не стечет. В среднем этот процесс может занять около 1,5 часов. Оставшуюся студенистую массу выложить в миску и блендером хорошо взбить. Нужная консистенция получается при добавлении молока. Выложите массу в банку, закройте крышкой и уберите на полчаса в холодильник.

«Мне вершки, а тебе корешки»: отличие от порошка и восстановителя

Нормализованный крем по своей природе не имеет пищевых добавок, возможно наличие фосфатов, что обязательно должно быть отражено в составе. Они более натуральные, чем другие аналогичные продукты. И срок их хранения до 5 дней в зависимости от вида обработки.

Что касается восстановленных сливок, то их просто разводят на основе порошка, который производители должны указать на упаковке. Это распространенный заменитель вкуса, полностью лишенный полезных свойств

Пастеризованное, ультрапастеризованное, нормализованное молоко — в чем разница?

В детстве мы не знали, что такое пастеризация, но мы знали, что молоко нужно кипятить, прежде чем пить. Иначе можно заболеть. И теперь, глядя на пакет молока и видя эти слова, мы не до конца понимаем, можно ли его пить прямо сейчас или нужно совершать дальнейший обман? С детства люблю молоко. Наибольшее удовольствие было налить полную кружку из привезенной из магазина бутылки. Но маневр обычно не срабатывал: бабушка выхватывала его из рук, усаживала за стол и велела подождать. Сама она взяла небольшую кастрюльку, налила в нее молоко и нагрелась. Он объяснил это тем, что если выпить только что купленное молоко, не кипятя его, можно заболеть. Что — я не сказал. Правда, молоко не стало таким желанным напитком — нужно было снять ненавистную пену. Привычка так укоренилась в мозгу, что даже сейчас хочется сначала поставить ее на огонь. И только тогда вы узнаете, что означают эти слова: «пастеризованный», «ультрапастеризованный» и «нормализованный».

Следовательно, пастеризация — это однократный процесс нагрева жидких продуктов или веществ при 60 ° C в течение 60 минут или при температуре 70-80 ° C в течение 30 минут. Это необходимо для дезинфекции и продления срока их хранения. То есть получается, что молоко, которое бабушки покупали в деревнях, а потом кипятили перед тем, как разлить по стаканчикам, практически прошло процесс пастеризации.Кстати, мы продаем пастеризованное коровье и козье молоко.

Следующий этап и вид пастеризации — ультрапастеризация. При этом молоко подвергается воздействию очень высоких температур в течение очень короткого времени — 1-2 секунды при 135–150 ° С. Затем его сразу охлаждают до 4-5 ° С. Именно потому, что все вредные микроорганизмы и споры, вызывающие кислое молоко, погибают, после ультрапастеризации оно может храниться шесть месяцев при комнатной температуре. Конечно, это касается только неоткрытой бутылки, ее легко можно взять с собой в долгую прогулку или путешествие. А летом не беспокойтесь о качестве продукта, если не можете пользоваться холодильником. Какая польза от пастеризации и ультрапастеризации молока? Представьте, вы купили у бабушки в деревне бутылку молока, приготовили, как говорится, «прямо из-под коровы». Вы знаете, как кормили животное и как за ним ухаживали? Это, помимо прочего, напрямую повлияет на вкус и качество молока. Кроме того, в напитке может содержаться множество невидимых человеческому глазу микроорганизмов, которые в лучшем случае повлияют на более быструю кислотность молока, а в худшем — могут стать источником болезней. Самый простой способ обеззаразить молоко — его прокипятить, как наше бабушки сделали. Правда, пользы после этого не будет: при кипячении необходимые нам витамины и минералы разрушаются. Причем пастеризация и ультрапастеризация проводятся в стерильных условиях, они влияют на патогенную микрофлору, но в большей степени сохраняют белки молока и минеральный состав.

Понятие «нормализованное» молоко вообще не относится к термической обработке. И многие думают, что это не натуральный продукт. Я чувствовал то же самое, пока не начал работать в интернет-магазине. И напрасно, потому что стандартизованное молоко — это настоящее молоко, но с пониженным или повышенным содержанием жира: корова, коза или овца — живые существа. Их невозможно запрограммировать на производство молока с одинаковым содержанием жира. Все зависит от породы животного, еды или, например, настроения накануне. Но мы привыкли, что у питьевого молока процент жирности ниже — 2,5% или 3,2%. Но для сметаны, сыра или творога молоко требует больше жира, поэтому в производстве происходит нормализация: это доводит жирность молока до необходимого уровня путем смешивания с обезжиренным молоком (обезжиренным молоком) или сливками, жирностью и только затем подвергаются термической обработке для уничтожения патогенных веществ и дезинфекции продукта.