Сыр, БЖУ: содержание белков, жиров и углеводов в разных видах сыра

Свойства сыра

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минералы

Сколько стоит сыр (средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская область

250 с.

Сыр относится к категории пищевых продуктов, которые получают из молока с использованием молочных и коагуляционных ферментов. Полезные свойства сыра известны уже 70 веков. И сегодня это чудесное изделие присутствует на кухне практически у каждого человека.

Вкус и гастрономическая ценность этого молочного продукта во многом зависят от сорта сыра, а также от правильного сочетания напитков и продуктов, которые подаются с этим лакомством. Привычные многим бутерброды с сыром не раскрывают своего полного вкуса и аромата. Например, многие мягкие и твердые сорта хорошо сочетаются с сочными и сладкими фруктами. Лучший вариант — сырные канапе с фруктами. Хорошо добавлять этот продукт в летние зеленые салаты, которым сыр придает определенную плотность и пикантность.

Сыр отлично сочетается с горячими блюдами. Молодой сыр придаст еде сочный вкус, а более зрелые сорта — особый аромат и хрустящую корочку. Также важен выбор алкогольных напитков: идеальный вариант — вино. К кислым винам подаются твердые сыры, а более деликатные сорта требуют изысканных виноградных напитков.

Жирность сыров

Жирность в среднем 30%. Чем больше жирного молока используется при производстве, чем выше жирность, а, следовательно, и калорийность, тем оно пластичнее, тем лучше его вкусовые и ароматические свойства. Жирные сыры можно намазывать на хлеб как масло.

Самый низкий процент у очень твердых сортов (менее 27%) и у соленых сортов (около 20%). Полутвердые сыры содержат около 30% липидов. Важно учитывать, что на этикетке сложно указать точные цифры, так как влажность каждой партии незначительно варьируется и зависит от условий, в которых хранится продукция. На самом деле жир в сыре обычно на один-два грамма меньше или больше 100 граммов.

По жирности продукт обычно делят на:

• обезжиренное (менее 20%) — из обезжиренного молока»;
• легкие (20-30 процентов) — на основе молока, например, легкий сыр;
• нормальный (40-50%) — из жирного молока;
• двойная жирность (60-75%) — из цельного молока со сливками или сливками;
• тройная жирность (более 75%) — сырье — сливки.

Если вы съедаете 100 граммов пищи каждый день, вы можете обеспечить треть своей суточной потребности в жирах.

Как правильно выбрать

Чтобы выбрать качественный сыр, нужно начать с чтения этикетки. Если написано «сырный продукт», то брать его не стоит. Также необходимо избегать таких добавок, как каррагинан (E-407), арбоксиметилцеллюлоза (E-466), каротины (E-160a, b), краситель (E-110). Твердый сыр следует брать без трещин, неровностей и других дефектов, на нем не должно быть следов плесени. Лучше не покупать рассыпчатое, слишком влажное и потрескавшееся изделие. При выборе голубого сыра важно проверять срок годности, потому что он чаще всего импортируется из-за границы. Перед покупкой плавленого сыра необходимо изучить его состав и сделать выбор в пользу того, в котором меньше всего консервантов.

Состав сыра

С диетической точки зрения сыр — уникальный пищевой продукт, поскольку по питательной ценности даже превосходит некоторые виды мяса. Состав сыра полностью повторяет состав молока, только в более значительной концентрации. Например, коровье молоко содержит 3,2 процента белка, а сыр — не менее 20 процентов. К тому же калорийность сыра довольно высока, поэтому это полноценный и питательный продукт.

По наличию аминокислот белки сыра близки к белкам органов и тканей человека, поэтому состав сыра считается очень полезным. Кроме того, этот молочный продукт также содержит такие незаменимые аминокислоты, которые организм не производит сам по себе: метионин, триптофан и лизин.

Аминокислоты и жирные кислоты

Сыр также является активным поставщиком незаменимых аминокислот для человеческого организма, строительным материалом для образования белков в организме. Этот продукт с высоким содержанием самых бедных: лизина, триптофана и метионина.

• Лизин участвует в построении белков в организме человека. Это необходимо для поддержания иммунитета и активной борьбы с вирусами герпеса. В «команде» с пролином и ацетилсалициловой кислотой предотвращает закупорку артерий, улучшает работу сердца и сосудов. Если лизина мало, человек чувствует себя вялым, сонным, у него хуже аппетит, ему труднее сосредоточиться, он быстрее становится раздраженным, у него начинают выпадать волосы, развивается анемия, появляются нарушения репродуктивного здоровья.
• Метионин — незаменимая аминокислота, которая не вырабатывается в организме человека, а может поступать только с пищей. Это необходимо для нормальной работы печени и желудочно-кишечного тракта, нервной системы, для снижения уровня холестерина в крови за счет нормализации его обмена с липидами.
• Триптофан также необходимо получать с пищей. Без него не образуются необходимые для нормального функционирования нервной системы гормоны серотонин, кинуренин, хинолиновая кислота, влияющие на настроение, сон и мышление.

Поскольку по аминокислотному составу сыр близок к натуральным белкам человеческого организма, они особенно хорошо усваиваются. Кроме того, они помогают лучше усваивать аминокислоты, поступающие с другими продуктами питания.

ТОП 100 продуктов и блюд богатых белком

Таблица белков в продуктах на 100 грамм очень удобна. В нем вы найдете топ самых белковых продуктов и список популярных готовых блюд с указанием их калорийности. Следует помнить, что на пищевую ценность блюд влияет способ их приготовления. Воспользовавшись нашим сервисом, вы сможете правильно определить состав пищи, убрать из рациона ненужные элементы и калории, а только составить здоровое меню для себя и вашей семьи.

Название продуктов и блюд	Протеин	Толстый	Углеводы
Протеиновый порошок	73,3	1,8	7.0
Яичный порошок	45,0	37,3	7.1
Соя	34,9	17,3	26,5
Сухой желток	34,2	52,2	4.4
Вареное куриное филе	30,4	3.5	0,0
Стейк	27,8	29,6	1,7
Сушеные белые грибы	27,6	6,8	10.0
Арахис	26,3	45,2	9,7
Порошковое молоко	26,0	25,0	37,5
Голландский сыр	26,0	26,8	0,0
Пошехонский сыр	26,0	26,5	0,0
Швейцарский сыр	24,9	31,8	0,0
Чечевица	24,8	1.1	53,7
Русский сыр	24,1	29,5	0,3
Очищенный горох	23,0	1.6	57,7
Цельный горох	23,0	1.2	53,3
Тунец	22,7	0,7	0,0
Ветчина сушеная	22,6	20,9	0,0
Бобы	22,3	1,7	54,5
Приятель	22,0	5,6	0,0
Турция	21,6	12.0	0,8
Куриные бедрышки	21,3	11.0	0,1
Цыплята	20,8	8,8	0,6
Лосось	20,8	15.1	0,0
Кролик	20,7	12,9	0,0
Семена подсолнечника	20,7	52,9	5.0
Горбуша	20,5	6.5	0,0
Малая сайра	20,4	0,8	0,0
Конина	20,2	7.0	0,0
Телятина	19,7	1.2	0,0
Морской угорь	19,1	1.9	0,0
Эскалоп	19.0	42,8	6,8
Сиг	19.0	7,5	0,0
Судак	19.0	0,8	0,0
Говядина	18,9	12,4	0,0
Палтус	18,9	3.0	0,0
Печень свиная	18,8	3,6	0,0
Налим	18,8	0,6	0,0
Цыплята	18,7	7,8	0,4
Творожная сковорода	18,6	3,6	18,2
Сайра	18,6	20,8	0,0
Миндаль	18,6	57,7	13,6
Речной окунь	18,5	0,9	0,0
Скумбрия	18,5	5.0	0,0
Карп	18,4	5,3	0,0
Щука	18,4	0,8	0,0
Куриные котлеты	18,2	10,4	13,8
Ide	18,2	1.0	0,0
Скумбрия	18.0	9.0	0,0
Кальмар	18.0	0,3	0,0
Креветка	18.0	0,8	0,0
Сыр (сыр из коровьего молока)	17,9	20,1	0,0
Карп	17,7	1,8	0,0
Сельдь	17,7	19,5	0,0
Творожная запеканка	17,6	4.2	14,2
Окунь	17,6	5.2	0,0
Треска	17,5	0,6	0,0
Печень говяжья	17,4	3.1	0,0
Балтийская сельдь	17,3	5,6	0,0
5% нежирная рикотта	17,2	5.0	1,8
Морской лещ	17,1	4.1	0,0
Стерлядь	17.0	6.1	0,0
Плавленый сыр	16,8	11.2	23,8
Тушеная говядина	16,8	18,3	0,0
Сом	16,8	8,5	0,0
Бефстроганов	16,7	11,3	5.9
Полужирный 9% рикотта	16,7	9.0	2.0
Хек	16,6	2.2	0,0
Творог обезжиренный	16,5	0,0	1.3
Утки	16,5	61,2	0,0
Камбала	16,5	1,8	0,0
Отварная свинина	16,4	18,3	1.0
Нежирная свинина	16,4	27,8	0,0
Осетр	16,4	10.9	0,0
Montone	16,3	15.3	0,0
Гуси	16.1	33,3	0,0
Навага	16.1	1.0	0,0
Путассу	16.1	0,9	0,0
Фундук	16.1	66,9	9.9
Рогалик	16.0	1.0	70
Карп	16.0	5,6	0,0
Краб	16.0	0,5	0,0
Поллок	15,9	0,7	0,0
Воняло	15.4	4.5	0,0
Грецкие орехи	15,2	61,3	10.2
Сердце свиньи	15.1	3.2	0,0
Салат Цезарь	15.0	10.0	9.0
Говяжье сердце	15.0	3.0	0,0
Тушеная свинина	14,9	32,2	0,0
Прыщи	14,5	30,5	0,0
Язык свиной	14,2	16,8	0,0
Гуляш из говядины	14.0	9.2	2,6
Говяжий язык	13,6	12.1	0,0
Мойва	13,4	11,5	0,0
Макрурус	13,2	0,8	0,0
Угольная рыба	13,2	11,6	0,0
Ржаной хлеб	13,0	3.0	40,0
Куриное яйцо	12,7	10.9	0,7
Немолотая гречка (гречка)	12,6	3.3	62,1
Геркулес	12,5	6.2	61,0

Сколько белков содержится в сыре

Молочное лакомство — легкоусвояемый источник протеина, помогающий тонизировать и восстанавливать мышечную ткань. Большая часть белкового состава представлена ​​незаменимыми аминокислотами, такими как триптофан, метионин и лизин. Большинство белков содержится в твердых и полутвердых разновидностях. Наиболее известны «Русский» (23 г), «Чеддер» (24 г), «Эмменталь» (28 г), «Пармезан» (30 г).

В маринованных сырах белки несколько ниже, например, в Адыгейском — 20 г, в Сулугуни — 20,5 г, в Фета — 14 г масс.

Вегетарианцам полезно употреблять тофу, чтобы восполнить запасы белка. В 300 г этого продукта содержится столько же белка, сколько в 150 г нежирного мяса.

Незаменимые аминокислоты играют важную роль в правильном функционировании человеческого организма. Например, триптофан улучшает обмен веществ, быстро восстанавливает силы после изнурительных тренировок, а лизин способствует укреплению иммунной системы и синтезу коллагена.

Сорта сыра

Сыр — продукт повседневный и в то же время деликатес. А все потому, что видов и сортов сыра великое множество. Во-первых, по способу производства этот продукт делится на твердый, мягкий, маринованный и обработанный (плавленый). Наиболее распространены в нашей стране:

• сыр алтайский;
• адыгейский сыр;
• сыр фета;
• голландский сыр;
• горгонзола;
• домашний сыр;
• сыр дор блю;
• зеленый сыр;
• козий сыр;
• костромской сыр;
• сыр камамбер;
• курт сыр;
• литовский сыр;
• латвийский сыр;
• сыр маскарпоне;
• московский сыр;
• сыр моцарелла;
• осетинский сыр;
• пошехонский сыр;
• сыр пармезан;
• сыр пекорино;
• плавленый сыр;
• балтийский сыр;
• рикотта;
• русский сыр;
• сыр рокфор;
• сырный крем;
• сыр сулгуни;
• советский сыр;
• сыр тофу;
• украинский сыр;
• угличский сыр;
• сыр фета;
• сыр Филадельфия;
• сыр чеддер;
• швейцарский сыр;
• эстонский сыр;
• сыр эмменталь;
• ярославский сыр.

Польза сыра

Говоря о пользе сыра, первое, что приходит в голову, — это огромное количество минералов и витаминов в его составе. Это не только благотворно влияет на состояние организма в целом, но и помогает справиться с некоторыми заболеваниями.

Польза сыра неоценима для человека, благодаря своим свойствам он легко и полностью усваивается организмом. Врачи настоятельно советуют детям, беременным и пожилым людям, а также людям, страдающим костными повреждениями и туберкулезом, регулярно употреблять это чудесное средство.

Пищевая ценность рассольных сыров: таблица

Выдержанные в рассоле средиземноморские, итальянские и кавказские сыры — моцарелла, сулугуни, фета, чечил, адыгей — пользуются огромной популярностью у большинства соотечественников. Технология их приготовления придает им отчетливую слоистость и пикантный солоноватый привкус.

Баварский производитель моцареллы «Паладин» (Германия) выпускает продукт со слегка сливочным вкусом, который содержит 153 ккал: 18 г белка, 18,5 г жира и 1,5 г углеводов и низкокалорийный сорт итальянской компании Galbani (сыр моцарелла ») БЖУ соответствуют 17,5 г-20 г / 9-13,5 г / 0,4-1 г.

Виды сыра	Протеин (в граммах)	Толстый (в граммах)	Углеводы (в граммах)
Сыр (коровий / овечий) 260/298 ккал	17,9 / 14,6	20,1 / 25,5	0,4
Моцарелла 240 ккал	18.0	24,0	0-1,0
Чечил 140 ккал	19,5	22,8	1.9
Сулугуни 290 ккал	20,0	22,0	0,4
Фета 290 ккал	14,2	21,2	4.9
Сиртаки 227 ккал	10.0	17.0	8,5
Адыгейский 240 ккал	18,5	14.0	1.6
Осетинский 356 ккал	26,0	26,5	3.5

Маринованные сыры отлично подходят для выпечки и салатов, для приготовления бутербродов. Самые вкусные блюда получаются, если использовать только свежий сыр, пахнущий молоком, сливками, грибами.

Противопоказания и вред

Как бы странно это ни звучало, сыр может быть вредным для организма. Ингредиент противопоказан тем, у кого повышенный уровень так называемого плохого холестерина. Если невозможно отказаться от сыра, введите в рацион нежирные сорта, например, молодой сыр жирностью до 20%. Не стоит есть сыр больным:

• язвенная болезнь желудка
• гастрит в острой фазе,
• гипертония
• атеросклероз,
• острый порок сердца,
• непереносимость лактозы,
• аллергия на продукт,

Соленые сыры (фета, сулугуни, адыгейский и др.) Противопоказаны при заболеваниях почек.

Кроме того, продукт содержит высокий уровень триптофана. Избыток этой аминокислоты может вызвать такие негативные проявления, как тошнота, диарея, рвота, анорексия и снижение артериального давления.

Учитывая высокое содержание натрия в сырах, чрезмерное употребление продукта может привести к развитию периферических отеков и повышению артериального давления. Избыток натрия отрицательно сказывается на состоянии почек, поэтому от сыра рекомендуется отказаться от употребления сыра людям с заболеваниями этого органа.

Можно ли кушать сыры при непереносимости лактозы

Правильное и здоровое питание необходимо каждому человеку. Иногда у людей наблюдается непереносимость лактозы (дефицит лактозы). Это состояние связано с недостатком фермента, расщепляющего поступающее вещество. После подтверждения такого нарушения врач должен правильно подобрать диету и проследить за тем, чтобы доза лактозы была введена с учетом состояния здоровья человека. Диетологи недавно заметили, что сыры усваиваются лучше, чем свежее цельное молоко.

Добавляют ли опасные ингредиенты

При приготовлении кисломолочных продуктов часто добавляются некачественные ингредиенты. Есть несколько ингредиентов, на которые следует обратить особое внимание.

1. Соли фосфорной кислоты (фосфаты). Иногда добавляются такие вещества, как регуляторы кислотности. Избыток фосфатов приводит к нарушению обмена кальция.
2. Поваренная соль. Этот компонент содержится практически во всех сырах (иногда его уровень бывает слишком высоким). 100 граммов кисломолочного продукта покрывают суточную потребность в соли. Об этом следует помнить поклонникам здорового питания.
3. Формы. Серьезных исследований по определению безопасности плесени, которая используется для созревания сыров, не проводилось. Люди употребляют экзотические сорта без последствий. Однако плесень по-прежнему может быть опасной. Потенциальные риски включают дисбактериоз и аллергию.

Свойства сыра определяются составом, поэтому хорошо убедиться, что питательные компоненты сбалансированы и отсутствуют или отсутствуют потенциально вредные вещества в минимальных количествах.

Норма потребления сыра

Все-таки не стоит злоупотреблять сыром, как и любым другим продуктом. 30-50 граммов сыра в день более чем достаточно. И лучше всего, если вы будете есть его отдельно от хлеба, а не так, как привыкли: в паре с колбасой и толстым ломтиком хлеба.

Жирные молочные продукты содержат больше кальция, или все же нет?

Если вам говорят, что жирные молочные продукты полезнее, потому что они содержат больше кальция, это не совсем так. Кальций и жир не связаны между собой, напротив, производители снижают жирность молочных продуктов, а искусственно обогащают их кальцием. Но не поддавайтесь на эту уловку!

Дело в том, что кальций усваивается вместе с витамином D. И именно этот витамин D усваивается жирами. Таким образом, сыр (продукт, содержащий жир) приносит в наш организм много кальция, а вместе с тем витамины A, E, D, B1, B12, незаменимые аминокислоты и минералы!

Основные разновидности

трудно назвать точную дату, когда рецепт сыра был впервые выражен и применен на практике. Традиция приготовления такого лакомства уходит корнями в древние времена. И хотя сегодняшние технологические возможности позволяют ускорить и даже снизить производственные затраты, далеко не все авторы готовы следовать новым тенденциям.

В мире по-прежнему много небольших фабрик, придерживающихся классических производственных канонов. Здесь можно купить вкусный оригинал, рецепт которого использовался двести лет назад.

Но даже если потребитель сделает выбор в пользу серийного продукта, ему будет угрожать опасность. Поскольку авторы всегда следят за тем, чтобы их продукт соответствовал международным стандартам качества, клиент получит хороший результат. Просто совершайте покупку осторожно, избегая подделок.

Основная классификация касается способов производства, которые делятся на две основные области:

• сычужный фермент;
• кисломолочная.

Первый вариант предполагает использование особого фермента, который содержится в желудке крупного рогатого скота. Согласно легенде, подобный метод получения твердой молочной массы впервые был опробован случайно. В старину любую жидкость предпочитали перевозить в специальных мехах, которые делали из внутренних органов животных.

Судя по всему, мастер не очистил полностью бывший желудок какого-то сельскохозяйственного животного, поэтому остатки этого фермента остались там. Когда путешественник налил молоко в мехи и отправился в долгое путешествие, жидкость смешалась с сычужным ферментом и забродила. Через некоторое время вместо ожидаемого молока путешественник получил сыр. Поэтому ему не дали конкретного имени, а просто научился вносить разнообразие в искусство изготовления сыра с помощью нового метода.

Аналоги кисломолочных продуктов изготавливаются с использованием специальных бактерий. Они благотворно влияют на работу желудочно-кишечного тракта, что особенно ценится людьми, имеющими проблемы с этой частью. Многих любопытных любителей сыра интересует, как приготовить сыр таким образом. Считается, что с этим легче справиться самому, ведь подходящие бактерии можно купить даже в аптеке.

Фильтрация рассматривается отдельно по технологии производства, которая включает в себя следующие разделения:

• швейцарский;
• голландский
• чеддер;
• с плесенью;
• благодарный.

Первый пункт понравится тем, кто привык к пикантному послевкусию и главному сладкому вкусу. А если хочется чего-то более кислого, то лучше всего обратить внимание на голландские предложения.

Чеддер относится к сортам, которые отличаются высокой скоростью молочнокислого брожения. Заплесневелые вариации лучше всего даже не пытаться воспроизвести дома. У людей на улице явно недостаточно навыков для реализации задуманного, а также необходимого оборудования. Обычно такие растворы долго созревают при строго определенных температурных условиях и поддержании определенной влажности. Получить желаемую обстановку будет практически невозможно, а отечественный аналог легко разочарует потраченного на его изготовление повара.

Группа терок идеальна для тех, кто хочет надолго сохранить первоначальные вкусовые и ароматические характеристики продукта. Они подходят для уборки на зиму, когда предполагается длительное хранение с постепенным уничтожением запасов.

Классификация сыров

По способу приготовления сыры бывают:

• сычужный фермент (сыр образуется ферментом химозином);
• кисломолочная (вместо фермента в молоко добавляют кисломолочную закваску);
• переработанный.

Твердые сорта сыра

Твердые сыры проходят процесс созревания (до 6 месяцев). Все виды твердых сыров производятся прессованием. Перед прессованием их варят в больших металлических емкостях при определенной температуре. Характеристики твердого сыра:

Как швейцарцы. Массовая доля жира в этом продукте составляет 50%, срок созревания 4-5 месяцев. Для него характерна большая цилиндрическая форма, большие глазки в разрезе. Вкус нежный, сладкий, имеет приятное послевкусие, нежную пряность. Самые известные виды: алтайский, московский, советский и швейцарский.

Пармезан. Самый известный и любимый сыр в мире. Срок созревания — 6 месяцев и более в зависимости от размера. Итальянский сорт имеет слегка рассыпчатую и рассыпчатую консистенцию, срез в разрезе должен превышать 5 мм, тонкий вкус оставляет во рту незабываемое пряное послевкусие. Сыр рекомендуется подавать нарезанным с зеленью и оливками.

Как голландцы. Сыр имеет приплюснутый овал или округлую форму невысокого цилиндра. На срезе большое количество глазков, цвет сырной массы от светло-желтого до насыщенного. Вкус соленый, часто оставляющий нежное кисловатое послевкусие. Распространенные виды: костромские и голландские.

Чеддер. Небольшая цилиндрическая форма. Имеет мягкую консистенцию, на разрезе нет глазков, соленый, слегка сладковатый вкус.

Русский тип. Большой цилиндр, нежная и приятная текстура, слегка сливочный вкус, сладкое послевкусие. Самый распространенный представитель — русский.

Копченые сыры. У них ярко выраженный дымный вкус. Небольшая низкая цилиндрическая форма. Производитель этого сыра — Дания. У сыра коричневая корка и темно-желтая часть. Копченые сыры, такие как Гауда, Грюйер и Чеддер.

Мягкие сорта сыра

Они имеют мягкую пастообразную консистенцию, приятный сливочный или молочный вкус. Часто служит «тестом» для горячего хлеба или фокаччи. Сыр изготавливается из свежего пастеризованного коровьего молока с добавлением молочных заквасок. Мягкие сыры делятся на зрелые и незрелые.

Как Рокфор. Сыр полностью испещрен ярко-зеленой плесенью. Жирность — 40-45%, круглый продукт размером до 3 кг. Специфический сыр — лакомство для всех.

Вроде Дорогобужского. На кожуре видно небольшое количество прозрачной слизи: это характерно для этого сорта сыра. Отсутствуют глаза на порез. Сыр обладает сильным и ярко выраженным аммиачным вкусом. Пикантный пряный сыр следует подавать с сухим белым вином. Виды: Калининский, Дорожный, Дорогобужский.

Тип камамбера. Маленькие цилиндры покрыты равномерным слоем белой плесени. Главный представитель — русский камамбер.

Как Смоленский. Цилиндрической формы, весом около 1,5 кг, на поверхности корочки можно увидеть пятна сухой слизи, ее не нужно удалять перед применением. Представители: Hunter, Snack.

Плавленые сорта сыра

Основой для производства этого продукта являются твердые сыры в сочетании со сливочным маслом, рикоттой, сухим молоком и сливками. Плавленые сыры делятся на несколько групп:

Ломтевые. Они хорошо режутся, по вкусу похожи на твердые.

Колбаса. Они сделаны на основе нежирного сыра, имеют мягкую консистенцию, копчены, дополнены специями и зеленью.

Пучок. Жидкая консистенция, хорошая закуска к завтраку.

Милая. Подходит к десерту. Для улучшения вкусовых качеств в производстве используют какао-порошок, ванилин, сахар, орехи, цукаты.

Рассольные сорта сыра

Особенность этого сыра в том, что период созревания от 1 до 3 месяцев проходит в рассоле. Эти сыры содержат от 4 до 8% поваренной соли. Жирность 40-45%. Консистенция этого продукта слегка рассыпчатая, рассыпчатая. Вкус соленый, но приятный, цвет от белого до соломенно-желтого. Есть два вида рассольного сыра: мягкий и твердый.

Мягкий. Представитель — сыр фета. Приготовлено из овечьего, козьего, коровьего и сычужного молока. Сырная масса проходит особую стадию — чеддаризацию. Срок созревания такого сыра — 20-60 дней, форма — круглая, прямоугольная, вес — до 1,5 кг. Для подачи сыр освобождают от рассола; при желании его можно промыть кипяченой водой.

Твердый. Сулугуни производится из овечьего, козьего и буйволиного молока. Товар всегда представлен в виде брусков до 4 кг. Более плотные, на срезе нет глазков. Жирность — 40%, влажность — до 50%, соль — 5-7%. Осетинский имеет форму невысокого цилиндра. Сыр высочайшего качества. Такой продукт отлично подойдет к закускам на природе, а также к рыбным блюдам.

Фета. Традиционный греческий сыр, отдаленно напоминающий жирную рикотту. По рецепту в него добавляют козье молоко. Выдерживается продукт от 3 месяцев.

Сывороточные сорта сыра

Продукт на основе сливочного сыра, образующийся при производстве твердого сыра. Содержит полезный сывороточный протеин. В процессе производства он коагулируется при высокой температуре, после чего образуется несколько других видов сыра: рикотта (сладкий вкус, жирность до 10%), Vourda и Brunust (приятный сладкий вкус и коричневый цвет в разрезе).

Состав питательных веществ, БЖУ

Приправленный сыр

Для количества: 100 грамм
Калорий — 392	Калорий в составе жира — 232
БЖУ
Полностью толстый	25,83 г
Насыщенный	16,41 г
Полиненасыщенные	0,57 г
Мононенасыщенный	7,52 г
Холестерин	68 мг
Общее содержание углеводов	3,22 г
Пищевые волокна	0 г
Сахар	0,8 г
Протеин	35,75 г

Витамины и минералы
А — 207 мкг	С — 0 мг
В-6 0,09 мг	B-12 — 1,2 мкг
D — 0,5 мкг	И 0,22 мг
Кальций 1184мкг	Железо 0,82 мг
Магний 44 мг	Цинк 2,75 мг
Калий 92 мг	Натрий 1376мг

Трансформация белка в сырах в процессе созревания и формирование вкуса и консистенции сыров

Сырный белок (казеин) формирует его структуру, создавая скелет, внутри которого заключены частицы жира и влаги.

Свежеприготовленный сыр имеет жевательную консистенцию без специфического сырного вкуса и запаха. Когда в нем созревает сыр, под воздействием молочнокислых микроорганизмов и их ферментов происходит разложение белков, молочного сахара и частично молочного жира с образованием более простых соединений, которые участвуют в формировании ароматного запаха сыра, типичной консистенции и шаблон.

Важной частью процесса созревания сыра является протеолиз, который представляет собой многоступенчатый процесс расщепления белков сыра на водорастворимые белковые вещества, от полипептидов с высокой молекулярной массой до аминокислот. Благодаря протеолизу структура сырной пасты смягчается, улучшается биологическая усвояемость белков, содержащихся в сыре, и формируется специфический вкус сыра. В разных сортах сыров протеолиз происходит по-разному, в зависимости от состава используемой ферментационной микрофлоры и особенностей технологического процесса, по выбору которого формируются специфические характеристики готового продукта: вкус и консистенция.

Чтобы получить сыры с особыми свойствами, молоко обрабатывают по определенной технологии для каждого вида сыра.

ВЫСОКОТЕМПЕРАТУРНЫЙ СЫР ВТОРОЙ НАГРЕВА (тертый, альпийский, швейцарский, пармезан).

Целью создания таких сыров была переработка молока, полученного в пастбищный период года, и длительное хранение сыра в нерегулируемых температурных условиях.

Один из первых, кто создал технологию производства швейцарского сыра. В течение летнего сезона горных пастбищ ежедневная надойность стада ежедневно превращалась в сыр. Полученный сыр хранился прямо здесь, в специальном помещении для выпаса, до конца пастбищного сезона. Исходя из того, что на пастбище не было холодильных камер, для производимого сыра было поставлено важное условие: он должен храниться в течение длительного времени в нерегулируемых температурных условиях. Поэтому швейцарский сыр должен был быть достаточно сухим. Чтобы получить такой сыр с низким содержанием влаги, нужно было значительно просушить творог. По этой причине при его переработке применялся сильный нагрев зерен творога (до 56-58 ° С). Во время хранения швейцарский сыр также высыхал с образованием толстой сухой корочки, которая защищает внутренние слои сыра от высыхания и проникновения плесени. Все эти факторы позволили гарантировать длительный срок хранения сыра.

Однако вскоре после производства сыр стал непригодным для употребления в пищу человеком и обладал чрезмерно густой, жевательной, трудноразвариваемой текстурой и полым ароматом. Для улучшения органолептических характеристик сыр был выдержан.

Основная микрофлора высокотемпературных сыров второго плавления — термофильные молочнокислые стрептококки и палочки.

Во время созревания под действием ферментов молочнокислых бактерий казеин распадается на более мелкие фрагменты — пептиды разной длины и свободные аминокислоты, которые являются элементарными «строительными блоками», из которых состоят пептиды и белки.

Распад белков молочной массы, образующих структуру сыра, на более мелкие фрагменты, приводит к смягчению текстуры сыра. Отличительной особенностью ферментов, выделяемых палочками из молочной кислоты, является то, что они вызывают разрушение белков в сыре, удаляя короткие пептидные фрагменты и свободные аминокислоты.

Значительное расщепление белков на короткоцепочечные пептиды и свободные аминокислоты влияет на вкус сыра, поскольку эти фрагменты белка имеют отчетливый аромат. Когда сыр содержит значительное количество пептидов, сыр имеет горький вкус с высоким содержанием аминокислот — сырный, острый и острый вкус.

Однако высокая температура, используемая для сушки зерна при производстве сыра с высокой второй плавкой, подавляет рост заквасочных бактерий. Следствием этого является небольшое количество бактерий, которые накапливаются в молочной массе и, как следствие, небольшое количество ферментов, выделяемых в молочной массе и способствующих ее созреванию. Небольшое количество ферментов не может привести к значительному разрушению структуры белка и значительному смягчению текстуры сыра. Следовательно, созревание этих сыров растягивается со временем (от 9 месяцев до 3 и более лет).

Сыры с высокой температурой второго нагрева созревают долго, и по окончании созревания сохраняют плотную консистенцию, но приобретают ярко выраженный сырный и пикантный привкус.

ВТОРОЙ НАГРЕВ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ СЫРОВ (Голландский, Гауда, Чеддер, Буковинский, Русский, Маасдам).

Эти сыры можно производить круглый год. Они имеют более короткий срок созревания, чем сыры с высокой второй температурой нагрева, и требуют хранения в контролируемых условиях при более низких температурах, имеют нежный вкус и гладкую текстуру и готовы к употреблению вскоре после производства.

Примером таких сыров является голландский сыр, технология изготовления которого была создана для переработки молока коров, пасущихся на голландских равнинных пастбищах, и который по своим свойствам отличается от молока с альпийских лугов. Такое молоко из-за более низкого содержания белка, более высокой кислотности и бактериального загрязнения трудно превратить в сыр швейцарского типа. Альтернативой было получение сыра с более высоким содержанием влаги и более мягкой текстурой. Проблем с сохранением произведенного сыра не возникло, поскольку производство сыра происходило в густонаселенном районе с развитой коммерческой инфраструктурой (торговые цеха, холодильные камеры, торговые дороги и водные пути), что способствовало сохранению и быстрой реализации..из произведенного сыра.

Основа технологии голландского сыра — небольшая сушка творога путем его нагревания до температуры 38-42 ° С. Полученный сыр содержит достаточное количество влаги, которая изначально придает ему умеренно плотную консистенцию.

Отсутствие значительного теплового эффекта при производстве низкотемпературных сыров второго нагрева способствует росту мезофильной заквасочной микрофлоры. Содержание бактериальных клеток в этих сырах в начале фазы созревания в несколько раз выше, чем в сырах с высокой второй температурой нагрева. Следовательно, количество ферментов, участвующих в созревании сыра, также будет высоким. Поэтому голландский и другие сыры с низкой температурой второго нагрева созревают достаточно быстро (срок созревания от 2 до 6 месяцев).

Ферменты в низкотемпературных сырах второго нагрева имеют свою специфику действия. Источником ферментов в молочной массе, как уже говорилось выше, являются бактериальные дрожжи. Для производства низкотемпературных сыров используют лактококковую закваску из мезофильной молочной кислоты, иногда с добавлением определенного количества палочек из мезофильной молочной кислоты. Ферменты, выделяемые мезофильными молочнокислыми бактериями, заставляют белки расщепляться в основном на большие пептиды, которые практически безвкусны. Расщепление коротких пептидов и свободных аминокислот, влияющих на вкус сыра, ферментами мезофильных молочнокислых бактерий незначительно.

Из-за высвобождения ферментов в сырной массе после разрушения бактериальных клеток при созревании происходит обширное разрушение белковой матрицы сыра. Это сначала приводит к смягчению текстуры сыра, а затем, при более длительной выдержке, к получению намазываемой текстуры.

По причинам, изложенным выше, низкотемпературные сыры второго плавления имеют довольно эластично-пластичную консистенцию и сладкий вкус.

СОЗРЕНИЕ СЫРОВ БЕЗ ВТОРОГО НАГРЕВА (сыры фета, сыры с плесенью в молочной массе (рокфор, дор-блю))

Эти сыры родились как продукты повседневного употребления (сыр фета) или как продукты для гурманов (сыры с благородной плесенью). Общим для этих сыров является способность к длительному хранению при низких температурах из-за высокого содержания в них соли и молочной кислоты.

Созревание этих сыров происходит за счет ферментов мезофильных лактококков молочной кислоты, а в сырах с плесенью — за счет ферментов, выделяемых благородными плесневыми грибами.

Специфичность расщепления белка в сыре фета аналогична таковой для низкотемпературных сыров второго плавления. В результате сыр фета отличается умеренно густой консистенцией и кисломолочным вкусом.

В сырах с плесенью расщепление белков в начальной фазе созревания также происходит под действием ферментов молочнокислых бактерий. На более поздних стадиях созревания в этих сырах развивается плесень, которая выделяет в молочную массу большое количество ферментов широкого спектра действия, которые расщепляют белки на большие, средние, короткие и свободные фрагменты аминокислот. В результате происходит как смягчение текстуры сыра из-за обширного разрушения белковой матрицы, так и формирование острого аромата сыра из-за накопления большого количества короткоцепочечных пептидов и свободных аминокислот кислоты в массе сыра.

РОЛЬ КРОВЕЛЬНОГО ФЕРМЕНТА В ПРОТЕОЛИЗИЧЕСКОМ ПРОЦЕССЕ

В протеолитических процессах, происходящих в сырах, вместе с ферментами заквашивающих бактерий фермент свертывания молока (сычужный фермент.

Интенсивность протеолитического действия сычужного фермента в сырах зависит от количества, остающегося в молочной массе в конце производства молока, и от состояния молочной массы во время созревания (температура, кислотность, содержание воды и соли), которые могут подавлять или стимулируют протеолитическую активность сычужного фермента.

В сырах с высокой температурой второго нагрева роль фермента коагуляции молока минимальна из-за высокой температуры второго нагрева.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СОСТОЯНИЯ БЕЛКОВ В СЫРАХ

Содержание белковых веществ, образующихся в сыре в результате протеолиза, изучали в ГНУ ВНИИМС методом гель-фильтрации высокого разрешения. В результате были получены графики молекулярно-массового распределения (хроматограммы), характеризующие состояние белка в различных типах выдержанных сыров (рис. 1, 2, 3). Высота пиков на графиках пропорциональна содержанию белка в сыре.

Анализ полученных хроматограмм подтверждает изложенные выше факты причин формирования видовых свойств для разных групп сортов сыров.

На графике масс-молекулярного распределения продуктов протеолиза в низкотемпературных сырах второго нагрева (рис. 2) наблюдается высокий пик в области длинноцепочечных полипептидов. Присутствие значительного количества этих азотистых соединений в низкотемпературных сырах после второго нагрева является результатом активности молочных ферментов.

В результате активности ферментов, секретируемых мезофильными молочнокислыми бактериями в низкотемпературных сырах второго нагрева, протеолиз протекает таким образом, что большинство растворимых соединений азота в выдержанных сырах представляют собой пептиды с различной длиной цепи. Это подтверждают диаграммы молекулярно-массового распределения продуктов протеолиза низкотемпературных сыров второго нагрева — сырного, голландского и российского (рис. 2, 3). Из диаграмм видно, что продукты протеолиза в этих сырах состоят практически только из пептидов.

У сыров с высокой температурой второго нагрева высота пика высокомолекулярных полипептидов значительно ниже (рис. 1), у сыров с низкой температурой второго нагрева. Причина этого — инактивация сычужного фермента из-за высокой температуры второго нагрева и потеря его способности расщеплять белки. В сырах с высокой температурой второго нагрева из-за активности ферментов термофильных палочек из молочной кислоты значительную долю продуктов распада белка составляют аминокислоты. На диаграмме молекулярно-массового распределения для этих сыров (рис. 1) есть значительные пики по высоте, лежащие в области свободных аминокислот.

Хроматографический анализ голубых сыров и сыра фета также показывает небольшое количество длинноцепочечных полипептидов, которые являются результатом активности сычужного фермента (рис. 2 и 3). Это связано с ингибирующим действием соли на активность сычужного фермента. В этих сырах массовая доля поваренной соли настолько высока, что она оказывает заметное ингибирующее действие на протеолитическую активность сычужного фермента. Протеолиз в этих сырах происходит в основном под действием протеолитических ферментов микробов. Под воздействием ферментативных систем плесневых грибов белки в плесневых сырах разлагаются как «по ширине» (с образованием большого количества пептидов), так и «внутренне» (с выделением значительного количества аминокислот), что и может это видно из диаграмм молекулярно-массового распределения на рис.3.

Сыр Маасдам отличается большим разнообразием продуктов протеолиза. Этот сыр, технология изготовления которого разработана сравнительно недавно, сочетает в себе мягкую пластичную консистенцию сыров с низкой температурой второго нагрева и ярко выраженным насыщенным вкусом сыров с высокой температурой второго нагрева. Это было достигнуто путем использования смешанной заквасочной культуры мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий при производстве сыра маасдам. В результате в сыре маасдам накапливаются как пептидный азот, так и свободные аминокислоты.

На диаграмме масс-молекулярного распределения продуктов протеолиза сыра Маасдам (рис.2) представлены результаты протеолитической активности мезофильных молочнокислых бактерий (пики в области пептидов) и термофильных молочнокислых бактерий (пики в области аминокислот) они видны).