Пастеризация молока: особенности и специфика процедуры в промышленности и дома

Что такое пастеризация молока?

Пастеризация молока — это технология обеззараживания молока и продления срока его хранения, заключающаяся в однократном нагревании жидкости до определенной температуры в течение определенного времени.

Этой технологии уже более ста пятидесяти лет — она ​​впервые была применена в середине 19 века французским микробиологом Луи Пастером. Фактически, название технологии произошло от ее фамилии.

Существуют различные способы пастеризации молока: от длительной пастеризации (длится 30-40 минут при температуре 60-80 градусов) до мгновенной (несколько секунд при температуре 98 градусов). Есть еще ультрапастеризация: она проходит при температуре выше 100 градусов.

Из всех методов пастеризации в молочном производстве сыра длительная пастеризация является наиболее распространенной (см. Ниже).

Что такое пастеризация молока

За конкретным словом стоит процесс нагрева продукта, выдерживания его при определенной температуре, без доведения до кипения и постепенного охлаждения. Это нейтрализует большинство бактерий, включая возбудителей брюшного тифа, бруцеллеза и листериоза. Вместе с ними разрушаются некоторые полезные соединения, которые реагируют на перепады температуры, но это небольшая цена за безопасность.

Технология была разработана в 19 веке французским микробиологом Луи Пастером. Сначала он предложил таким способом обеззараживать вино и пиво, потом перешел на молоко. Вместе с общим принципом он рассчитал температуру и время, практически создал весь процесс, доказал его результаты и проверил на практике. Намного позже были изобретены специальные устройства, в которых пастеризация молока https://agroplaneta18.ru/blog/molochnaja-promyshlennost/pasterizacija-moloka/ осуществляется в более стабильных условиях, чем в кастрюле с крышкой. Также из них готовят молоко для производства сыра, творога, кефира, для обработки соков и йогурта.

При нагревании до 80 ° С и выше вкус и состав продукта меняются. Снижается его кислотность, меняется солевой состав и структура казеина. Ограничивая доступ кислорода, можно сохранить основную часть витаминного комплекса, но для этого используют пастеризатор.

Процесс пастеризации молока прост и может быть выполнен с помощью имеющихся инструментов. Тебе понадобится:

• емкость с крышкой, желательно брать кастрюлю с толстым дном;
• деревянная лопатка или шумовка;
• специальный термометр для молока.

Советы

• После пастеризации молоко распадается на само молоко и сливки. Молоко из магазина после пастеризации не делится, так как оно также подвергается гомогенизации.
• Если молоко на ледяной бане остывает слишком медленно до 4,5 ° C, его можно переместить в холодильник, когда температура упадет до 26,5 ° C.
• Пастеризация не влияет на большинство питательных веществ в молоке. Немного снижает уровень витаминов К и В12, а также витамина В1. Пастеризация может значительно снизить количество витамина С, но само по себе молоко не является значительным источником этого витамина.
• Периодически калибруйте термометр, чтобы знать, что он показывает правильные значения. Для этого измерьте температуру кипящей воды. Если вы находитесь на уровне моря, температура кипения будет 100ºC. Если вы получите другой результат на градуснике, помните, что в будущем вам придется соответственно регулировать температуру пастеризации в ту или иную сторону, чтобы соответствовать требованиям технологического процесса.
• Фермы иногда проверяют свое молоко на щелочную фосфатазу, чтобы показать, что оно прошло качественную пастеризацию. 13
• Из-за высокого содержания жира в молоке буйвола температура пастеризации должна быть увеличена на 3 ° C 14 15

Что такое пастеризация

Пастеризация — это термическая обработка молока. Процесс осуществляется путем нагревания молока до 63-100 градусов по Цельсию. Эта температура позволяет убить любые болезнетворные бактерии, споры грибов и микробы, которые могут присутствовать в молоке. Этот метод обработки назван в честь Луи Пастера. Именно ему первым удалось уничтожить бактерии в жидкости, не повредив сам продукт.

Метод пастеризации молока имени Луи Пастера

Метод эффективен за счет того, что молоко выдерживается при определенной температуре в том или ином режиме. При этом продукт не разваривается, поэтому полезная микрофлора сохраняется, напиток остается полезным, качественным, не меняется его вкус, цвет, запах. То есть это обычное молоко, только без опасных бактерий.

Важно!

Чтобы пастеризация прошла успешно, используется стерильная посуда и оборудование. Если стерильность не поддерживается, бактерии могут попасть в обработанное молоко и начать размножаться. В этом случае он совсем не обслужит проведенную процедуру.

Методы пастеризации

С момента изобретения пастеризации специалисты варьировали температуру нагрева, и в современной промышленности существует 3 метода приготовления этого напитка.

Длительная

Самый деликатный метод обработки молока. Пастеризация в компаниях происходит автоматически. Оборудование оснащено программой искусственного интеллекта, которая не дает сбоев. Присутствующий на молочных заводах персонал работает круглосуточно, отслеживая на мониторах весь технологический процесс: температуру нагрева, степень заполнения емкостей, время.

Обработка проходит за 30 минут при 63-65 ° С. В этот период гибнут все болезнетворные микроорганизмы, при этом остается молочная кислота.

Кратковременная

Такая высокотемпературная пастеризация является своего рода шоком для продукта. За 15-20 секунд температура в баках достигает 72-75 градусов.

Мгновенная

Основными факторами в процессе являются высокая температура и время.

Очень быстро, всего за 4 секунды, молоко обрабатывается при температуре 130-137 ° C. Вот почему этот процесс называется мгновенной пастеризацией. Это позволяет увеличить срок хранения напитка в помещении до одного года.

Пастеризация происходит в емкостях для пастеризации, которые обеспечивают быстрый и кратковременный нагрев продукта, непрерывно проходя тонким слоем между поверхностями нагрева. После процедуры жидкости переливают в плотно закрытую емкость.

Если технология предусматривает розлив молока в пакеты / бутылки с последующей стерилизацией, то в пастеризаторах продукты нагреваются паром с постоянным вращением.

Производители не советуют кипятить пастеризованное молоко. Вторичная обработка снижает пищевую ценность продукта, содержание витаминов А и С.

Чем отличается от стерилизации

Молоко можно пастеризовать или стерилизовать. В чем разница? Стерилизация и пастеризация — это два разных производственных процесса. Чтобы правильно выбрать товар в магазине, нужно понимать их отличия.

1. Во время пастеризации молоко нагревается до температуры 65-100 градусов. Чем выше температура, тем короче время обработки. После стерилизации продукт обрабатывают при температуре 120–150 градусов до получаса.Во время пастеризации молоко нагревается до температуры 65-100 градусов
2. В стерилизованном молоке нет вредных бактерий, но и нет никаких полезных бактерий! А полезные микроорганизмы сохраняются в пастеризованном продукте.
3. Стерилизованное молоко можно хранить долго, до года, но только при правильных условиях. Но пастеризованное молоко не может храниться более 2 недель.
4. Пищевая ценность пастеризованного продукта ниже, чем у стерилизованного.
5. Пастеризованное молоко можно использовать для производства молочнокислых продуктов. Хорошо прокисает, но стерилизованное молоко не скисает, просто становится горьким.

Как видите, стерилизация и пастеризация молока имеют существенные различия.

Пастеризация в домашних условиях

Если вы не уверены в качестве молока, приобретенного у частника, пастеризация не будет лишней. Единственное, что нужно приобрести заранее, — это специальный градусник. Кроме того, следует помнить, при какой температуре пастеризуется молоко. Технология повторяет производственный процесс: горячий нагрев, а затем быстрое охлаждение.

Порядок действий следующий:

1. Подготовьте большую емкость, в которой молоко будет нагреваться до 63-65 ° C на паровой бане.
2. Залейте его водой примерно на 10 см.
3. Возьмите эмалированную посуду и залейте ее молоком.
4. Поставьте емкость с молоком в «домашний пастеризатор» и дождитесь, пока вода в основной емкости закипит, нагревая продукт.
5. Используйте термометр, чтобы проверить температуру. Не позволяйте молоку нагреваться сверх требуемой степени.
6. Установите температуру, нагрейте 30 минут, затем начните охлаждение. Для этого наполните внешнюю емкость холодной водой и пропустите через нее холодную струю. Молоко должно очень быстро остывать, для ускорения процесса следует использовать лед.

После такой процедуры в молоке не остаются болезнетворные бактерии, из него можно делать домашний сыр.

Мультиварка — простой способ пастеризации

Современное кухонное оборудование значительно облегчило работу хозяйкам кухни. Мультиварка также стала настоящим «другом» на кухне. Многие программы, уже встроенные в интеллектуальную духовку, избавляют вас от необходимости постоянно контролировать готовящееся блюдо. Мультиварку также можно использовать для пастеризации молока. Все просто, процедура состоит из двух этапов:

1. Налить молоко в емкость, закрыть крышкой;
2. Установите на дисплее температуру 80 ° C и установите таймер на 20 минут.

Нет необходимости смотреть, что происходит в мультиварке. Уровень нагрева будет стабильным.

Внимание! В некоторых мультиварках уже есть режим «пастеризация». В этом случае нет необходимости вручную устанавливать температуру и время приготовления. Просто нажмите кнопку программы.

В «бизнесе» хранения молока как можно дольше не забывайте о посуде, в которой оно хранится. Для хранения идеальны бокалы или «бабушкины вазы» (они сделаны из глины). Эксперты настоятельно не рекомендуют хранить жидкое молоко в пластиковых или металлических емкостях, чтобы избежать химических реакций и появления неприятных запахов. Пастеризованное молоко также может стать опасным для здоровья.

Охлаждение термически обработанного грудного молока:

Для термически обработанных пищевых продуктов существует так называемая «опасная зона»: диапазон температур от 60ºC / 140ºF до 4ºC / 39ºF, где в продукте активно размножаются бактерии. Поэтому очень важно очень быстро охладить нагретое молоко. Охлаждение в емкости с ледяной водой — самый быстрый способ охладить молоко. В зависимости от количества молока не рекомендуется охлаждать молоко в холодильнике, так как молоко будет охлаждаться неравномерно, часть порции может оставаться слишком горячей слишком долго. Обратите внимание, что не все емкости (особенно стеклянные) подходят для быстрого нагрева и охлаждения.

Мгновенный нагрев

Существует также довольно простой метод пастеризации, называемый мгновенным нагревом. Этот процесс был разработан для матерей с ВИЧ-инфекцией, которые не могут безопасно кормить своих детей. Метод заключается в том, чтобы сначала сделать водяную баню. Водяная баня — это быстро и легко. Возьмем два горшка разного размера. Наливаем воду в большую кастрюлю и ставим на плиту, чтобы нагреть, после чего ставим меньшую кастрюлю на большую. После этого молоко наливаем в кастрюлю, и как только вода закипает, сразу вынимаем молоко, готовое к употреблению и после непродолжительного процесса пастеризации

Зачем нужна пастеризация при сыроделии? Можно ли использовать уже пастеризованное магазинное молоко?

Выбор молока для производства сыра — палка о двух концах. Если вы купили молоко в магазине, оно уже пастеризовано, но шанс получить сыр составляет 50/50. То есть будет либо работать, либо нет. И есть вероятность, что с магазинным пастеризованным молоком вам придется использовать всевозможные уловки, например, добавлять хлорид кальция, чтобы все равно получить сыр.

Свежее непастеризованное фермерское молоко в свою очередь почти всегда дает гарантированный результат — при хороших ингредиентах и ​​соблюдении рецепта сыр получается практически превосходным.

Но непастеризованное молоко может таить в себе некоторые угрозы в виде враждебных бактерий. Поэтому это молоко почти всегда нуждается в пастеризации. И даже наличие ветеринарных документов на молоко и наличие «проверенного» заводчика не гарантирует вам отсутствие нежелательных микробов.

Итак, наш совет таков: все же лучше пастеризовать фермерское молоко, чтобы предотвратить развитие патогенной микрофлоры в вашем сыре.

Плюсы и минусы

Пастеризация — желательный процесс на рабочем месте и дома. После термической обработки напиток долго хранится в холодильнике, сохраняет все полезные свойства и абсолютно безопасен для здоровья. К условным недостаткам можно отнести лишь время, затрачиваемое на его обработку, и необходимость контролировать температуру пастеризации молока.

Польза

За последние два десятилетия во всем мире наблюдалась истерия о том, что употребление молока вредно. Благодаря врачам, диетологам, биологам этот напиток возвращает утраченные позиции, ведь он считается продуктом, который дан нам от природы для сбалансированного питания. Пастеризованный напиток по качеству уступает свежему, но он также полезен для здоровья.

Его преимущества неоспоримы:

• низкокалорийный;
• подходит для детского питания;
• богаты молочными белками;
• в стакане содержится почти половина дневной нормы кальция;
• в состав входят такие минералы, как йод, медь, стронций;
• присутствуют витамины группы B и D.

Этим продуктом могут пользоваться те люди, для которых вкус пара неприемлем. Пастеризованное обезжиренное молоко — отличный вариант для тех, кто не переносит животные жиры.

Возможный вред

Только использование некачественного продукта может привести к негативным последствиям. Некоторые недобросовестные производители добавляют химикаты для продления срока хранения.

Другая возможная проблема заключается в том, что при неправильном хранении болезнетворные микроорганизмы могут начать размножаться.

Режим пастеризации. Есть ли разница?

Как уже было сказано выше, время процедуры зависит от выбранной температуры. И на основе этих двух факторов различают следующие виды пастеризации: сверхвысокотемпературный, кратковременный и длительно высокотемпературный. Длительная пастеризация — это процесс, который занимает тридцать минут при температуре 60 градусов. Этот вид считается самым трудоемким, но и самым надежным с точки зрения уничтожения вредоносных микроорганизмов.

Кратковременная высокотемпературная пастеризация проводится только в промышленных условиях, так как для этого режима требуется специальное оборудование, в котором молоко в течение нескольких секунд нагревается, а затем сразу охлаждается. Недостаток такой пастеризации в том, что если ошибиться всего на пару секунд, можно провести пастеризацию не полностью, из-за чего все микроорганизмы выживут, или передержать молоко, тем самым уничтожив все его полезные свойства. Поэтому нельзя сказать, что пастеризованное молоко, закупленное какой-либо компанией, будет одинакового качества.

Ультрапастеризация

Тип термической обработки, также называемый «асептика» или улучшенная пастеризация. Это процесс, при котором молоко нагревается до высокой температуры в течение 2 секунд и сразу же охлаждается до 4-5 градусов. Такая шоковая терапия убивает большинство вредных микроорганизмов, благодаря чему напиток хранится 6 месяцев при комнатной температуре.

Сегодня в производстве используются два метода ультрапастеризации, о которых будет рассказано ниже.

Контактный

Представьте себе трубку в трубке. Жидкий продукт проходит через внутреннюю трубку, а вода, нагретая до 125-130 ° C, проходит через внешнюю трубку. Когда молоко соприкасается с горячей поверхностью, оно подвергается термической обработке. Аналогичным образом происходит обеззараживание сока.

Прямое смешивание с паром

Система предусматривает нагнетание стерильного пара при температуре 135–140 ° C непосредственно в продукт, который затем заполняется в упаковке TetraPack.

Ультрапастеризация широко распространена в США и некоторых странах Европы и считается экономичной, поскольку снижает потребление энергии холодильными установками. Во Франции, Испании, Италии на эту переработку приходится 95% молока. В нашей стране к долгоживущим продуктам относятся с большей осторожностью, процент асептических напитков на рынке пока невелик.

Пастеризация молока на предприятиях

Для пастеризации молока компании используют установки ТЭК. Они бывают разных типов и функций, чтобы компании могли руководствоваться своими потребностями при покупке. Правильная обработка молока позволяет удалить из продукта все болезнетворные бактерии и грибки и улучшить его вкусовые качества. Эти параметры можно изменить по мере необходимости. Вы можете выбирать режимы, температура регулируется по мере необходимости.

Пастеризация молока на предприятиях

После пастеризации молоко проверяют. Он должен соответствовать нормам ГОСТ, иначе продаваться не будет. Итак, по нормам ГОСТ пастеризованное молоко должно:

• у них типичный вкус и запах молока;
• не имеют посторонних привкусов, запахов;
• быть определенной плотности;
• иметь ту или иную жирность, заявленную производителем;
• содержат определенную норму полезных бактерий;
• они не содержат болезнетворных бактерий, спор грибов.

Молоко по ГОСТу также проверяется на наличие механических примесей, титруемой кислотности, редуктазы.

В продажу поступает только качественный, пастеризованный и проверенный продукт. Итак, если вы покупаете в магазине молоко с этикеткой «пастеризованное», вы можете быть уверены в его качестве и пить его без опасений.

Инструкции по выполнению пастеризации грудного молока в домашних условиях

1. Пастеризация по методу Холдера (длительная низкотемпературная пастеризация)

Это стандартный метод пастеризации грудного и коровьего молока. Это позволяет уничтожать болезнетворные микроорганизмы, сохраняя при этом адекватные питательные свойства молока. Однако этот метод наносит больше вреда антимикробным факторам, чем мгновенная пастеризация. Пастеризацию могут проводить родители на плите или с помощью домашнего набора для пастеризации молока. Некоторые матери для этого покупают имеющиеся в продаже пастеризаторы.
Пастеризация по методу Холдера — это пастеризация при 62,5 ° C в течение 30 минут, что позволяет уничтожить вирусы и бактерии, которые потенциально могут содержаться в грудном молоке, такие как вирус иммунодефицита человека (ВИЧ), вирус Т-клеточного лейкоза человека, цитомегаловирус, возбудитель туберкулеза и так далее.

Описание метода:

1. Перелейте молоко в стеклянные молочные бутылки или стеклянные банки. Залейте молоко только на 4/5 его объема, чтобы было место для расширения при нагревании молока.

2. Поставьте бутылки или банки на подставку в большой контейнер. Наполните емкость горячей водой, уровень воды должен быть немного выше уровня молока в емкостях.

3. Начинается разминка. Смешайте молоко в каждой емкости ложкой с длинной ручкой, чтобы равномерно распределить тепло. Следите за температурой с помощью прецизионного термометра с металлическим стержнем. Когда температура поднимется примерно до 60˚C, прекратите перемешивание и накройте все емкости, кроме одной, крышками (молочные бутылки можно накрыть алюминиевой фольгой). Накройте оставшуюся емкость алюминиевой фольгой. Сделайте отверстие в центре пленки и вставьте термометр.

4. Продолжайте нагревать до 62,5 ° C или чуть выше. Отрегулируйте нагрев, чтобы поддерживать температуру 62,5 ° C в течение 30 минут. Если в какой-то момент температура упадет ниже 62,5, снова нагрейте до 62,5 С и удерживайте эту температуру 30 минут.

5. Через 30 минут выключите нагрев и постепенно замените горячую воду холодной, чтобы молоко остыло. Если сделать это резко, контейнеры могут лопнуть.

6. Продолжайте постепенное охлаждение, пока температура молока не упадет до 26-27 ° C. По достижении этой температуры ледяную воду можно использовать для охлаждения. Охладите молоко до 4 ° C или ниже, затем плотно закройте крышки и поставьте в холодильник при температуре 4 ° C или ниже, пока оно не будет готово к употреблению.

2. Мгновенный нагрев (кратковременная высокотемпературная пастеризация)

Быстрое нагревание — это простой метод пастеризации молока, разработанный для ВИЧ-инфицированных матерей, у которых нет других безопасных и доступных альтернатив кормления своих младенце

Суть процесса в том, что молоко нагревается на водяной бане на очень сильном огне, и когда вода закипает, стакан молока сразу вынимается из кастрюли с водой.
Исследования, проведенные Israel-Ballard («Тепловая обработка сцеженного грудного молока — возможный вариант для вскармливания ВИЧ-инфицированных и неинфицированных младенцев после 6 месяцев в сельских районах Зимбабве», «Быстрая инактивация грудного молока от ВИЧ-1 i», Инактивация бесклеточного ассоциированного ВИЧ-1 путем тепловой обработки грудного молока »показал, что пастеризация методом быстрого нагрева уничтожает ВИЧ и 4 вида патогенных бактерий в молоке.
В документе «ВИЧ и кормление младенцев» ВОЗ поддерживает ВИЧ-инфицированных матерей, которые предпочитают кормить своих младенцев термически сцеженным молоком, когда нет безопасной и доступной альтернативы. В 2008 году CDC опубликовал заявление о том, что «ВИЧ уничтожается путем нагревания молока, а нагревание предотвращает передачу ВИЧ через грудное молоко».
Не следует путать мгновенный нагрев и мгновенную пастеризацию, которые являются промышленным процессом. Оба являются кратковременной высокотемпературной пастеризацией, но согласно таблице La Trobe No. 7, мгновенная пастеризация «требует специального оборудования для получения высоких температур». При быстрой пастеризации молоко строго нагревается до 72ºC / 161,5ºF в течение 15 секунд. Этот процесс используется в промышленности и является официально одобренным методом пастеризации продуктов.
было показано, что мгновенная пастеризация уничтожает бактерии и некоторые опасные вирусы (ВИЧ, ЦМВ, HTLV, гепатит B и C).
Хотя мгновенное нагревание дома обычно достигает 72ºC / 161,5ºF, этот метод не совсем такой же, как мгновенная пастеризация. В домашних условиях сложно контролировать время, температуру и объем молока и воды.
Например, температура грудного молока при использовании метода мгновенного нагрева будет значительно меняться в зависимости от высоты и атмосферного давления. Вода закипает при 100ºC / 212ºF на уровне моря, но на разных высотах точка кипения воды будет ниже (поэтому используемые термометры должны быть правильно откалиброваны). Поэтому, когда вы используете метод быстрого нагрева дома и прекращаете нагрев, когда вода закипает, температура молока не всегда будет точно 72ºC / 161,5ºF, но это значение считается необходимым для выполнения этого типа пастеризации. Мы не знаем, что произойдет с вирусами (кроме ВИЧ) в молоке, нагретом, например, до 71 ºC.
Еще одна особенность заключается в том, что мгновенная пастеризация занимает 15 секунд, а мгновенное нагревание — около 5 минут. Поддерживать точную температуру в течение определенного времени дома очень сложно. Однако при мгновенной пастеризации важны как температура, так и время процесса.
Хотя домашняя мгновенная пастеризация была изучена и, как было показано, эффективно убивает ВИЧ в молоке, ее влияние на другие вирусы подробно не изучалось. ВИЧ умирает при 57ºC / 134,5ºF, поэтому кипячение уничтожит вирус. В отношении других вирусов в этой области необходимы дополнительные исследования. Eats on Feets ищет спонсоров для исследований.
В настоящее время неясно, стоит ли использовать термообработанное молоко для непрерывного вскармливания младенцев.

Описание метода:

Всегда мойте все инструменты, которые вы используете для сцеживания, и тщательно согревайте грудное молоко чистой мыльной водой. Также лучше прокипятить емкость, чтобы убедиться, что посуда действительно чистая.

1. Вылейте выжатое молоко в термостойкий стакан (не пластиковый). Молока должно быть от 50 до 150 мл. Если вам нужно пастеризовать больше молока, разделите его на несколько стаканов.

2. Налейте стакан молока в небольшую кастрюлю с водой. Убедитесь, что уровень воды примерно на 2 пальца выше уровня молока, чтобы вся порция нагрелась.

3. Нагрейте воду на очень сильном огне или на плите на полной мощности, пока в молоке не начнут появляться пузырьки (вода должна полностью закипеть).

4. Не оставляйте печь во время процесса пастеризации, так как это займет всего несколько минут. Перегревание разрушает важные питательные вещества в молоке.

5. Вынуть стакан молока из воды сразу после того, как вода закипит.

6. Поместите стакан в емкость с холодной водой или дайте ему остыть до комнатной температуры. Накройте стакан с молоком чистой тарелкой или крышкой, пока оно остынет.

Этим молоком можно кормить ребенка в течение 6 часов после пастеризации. Используйте чистую чашку, ложку или систему кормления грудью (CFN), чтобы кормить ребенка. Даже новорожденный легко научится пить из чашки. Избегайте использования бутылочек и сосков, так как их трудно промыть, и они могут стать источником инфекции для вашего ребенка.

Быстрый нагрев и ВИЧ

Поскольку метод мгновенного подогрева был создан для женщин в странах с высоким уровнем ВИЧ, цель исследователей заключалась в изучении влияния этого процесса на ВИЧ, бактерии и защитные элементы грудного молока (иммуноглобулины, витамины, лактоферрин и лизоцим). Исследование Израиля-Балларда показало, что мгновенное нагревание убивает ВИЧ и 4 наиболее распространенных бактерии в молоке, сохраняя при этом высокий уровень витаминов, лактоферрина и иммуноглобулинов, которые важны для здоровья и иммунитета ребенка.
При создании метода мгновенного нагрева для женщин в развивающихся странах пытались повторить метод мгновенной пастеризации без использования специального оборудования. Мгновенное нагревание — это упрощенная мгновенная пастеризация для домашнего использования, поэтому точный контроль параметров процесса не выполняется. Высота над уровнем моря, объем воды, объем молока и человеческий фактор могут вносить изменения в параметры процесса.

Организация пастеризации методом быстрого нагрева на практике в российских условиях

Приведенное выше описание является переводом англоязычного исследования процесса пастеризации. Волонтеры «Молочной мамы» провели несколько экспериментов дома, в основном для тестирования.
Мы использовали самое простое оборудование, которое нашли в доме: электрическая плита, трехлитровая кастрюля, стакан толщиной 250 мл, 100 мл грудного молока и, как следствие, кухня с температурой воздуха 25-260 ° C. Термометр со шкалой до 1000 ° C использовался для измерения температуры молока. В стакан налили 100 мл молока, в кастрюлю налили около 1,5 л воды (чтобы уровень воды был на пару сантиметров выше молока в стакане).

Наши результаты немного отличаются от результатов исследователей.

Когда вода закипает, температура молока в стакане составляла около 590 ° C, а до 720 ° C молоко нагревали примерно через пять минут после того, как вода начала активно закипать. При этом при температуре около 60 ° C на молоке появлялась пленка, под которой, к сожалению, нельзя было увидеть, появляются ли пузырьки в молоке при дальнейшем нагревании.

Таким образом, можно предположить, что метод работает в любом случае, поскольку для уничтожения ВИЧ, потенциально присутствующего в молоке (для которого этот метод был разработан), требуется температура не менее 570 ° C и если нагрев прекращается сразу после закипания воды, температура молока будет как минимум не ниже требуемой.

Весь процесс от начала нагрева занял около 15 минут. Скорее всего, продолжительность процесса связана с характеристиками плиты. Если нагревать газом, как исследователи, вода нагревается намного быстрее.

Если вы планируете пастеризовать молоко на регулярной основе, мы можем порекомендовать вам провести несколько экспериментов дома с имеющейся посудой, чтобы точно понять, какие объемы молока и воды удобно использовать для достижения желаемой температуры и примерно сколько времени потребуется для этого пастеризовать. Температуру молока можно измерить с помощью любого подходящего термометра (спиртовой термометр, как показано на рисунке, стоит довольно недорого и его легко найти на рынке), подходящего для измерения температуры как минимум до 1000 ° C. Вы также можете попытаться найти правильные объемы и время для процесса, используя не грудное молоко (даже 100 граммов которого стыдно наливать, только если вы ищете кормящих мам для своего ребенка!), А обычное материнское молоко. Немного по-другому ведет себя при нагревании, но объем жидкости и необходимое время нагрева вам будут понятны.

Некоторые мамы используют электрические термометры для измерения температуры молока. Они не дерутся.

Для ежедневной пастеризации совсем не обязательно использовать термометр для измерения температуры молока, поскольку очевидно, что при одинаковых условиях нагрева (та же плита, та же посуда и каждый раз одно и то же количество молока и воды) температура будет каждый раз примерно одинаковой. Если вы собираетесь пастеризовать большое количество молока на регулярной основе, вы можете использовать, например, электрическую водяную баню».

3. Pretoria Pasteurization — еще один способ длительной низкотемпературной пастеризации

Этот метод пока малоизвестен и описан для полноты информации.
Суть метода в том, что необходимо вскипятить кастрюлю с водой, снять с огня и сразу поставить в эту воду закрытую банку с грудным молоком на 20 минут.
При таком методе пастеризации молока максимальная температура молока, согласно исследованиям, достигает 63,8 ° C, а температура выше 57 ° C, которая необходима для уничтожения ВИЧ, через 10-15 минут после начала процесса.

Мы попытались провести эксперимент по описанной методике с тем же оборудованием, которое использовалось для проверки «мгновенного нагрева» (та же плита, электрическая плита, кастрюля, стакан со 100 мл грудного молока при комнатной температуре, термометр для измерения температуры.). Через 12 минут после того, как стакан с молоком накрыли блюдцем и поместили в кастрюлю с кипятком (после снятия кастрюли с горячей плиты) температура молока составила 680 ° C, через 20 минут — 650 ° C.

Использование термической обработки грудного молока, в частности пастеризации по методу Холдера, снижает количество важных противоинфекционных факторов в молоке. Количество липазы, фермента, участвующего в расщеплении и абсорбции жира, значительно снижается во время мгновенного нагревания, а липаза в молоке разрушается во время пастеризации по Холдеру.

Поэтому, когда такая возможность существует, предпочтительно использовать грудное молоко непосредственно для ребенка или свежее сырое (не замороженное) молоко от здорового и тщательно обследованного донора.

Купить готовый пастеризатор для дома

Если потребность в пастеризации возникает часто или есть желание приготовить домашний сыр, стоит задуматься о приобретении самодельного пастеризатора. Это похоже на танк, оснащенный электронным дисплеем, шлангами, шлангами и краном. Какой выбрать? Во-первых, определите свои потребности:

• мощность оборудования;
• власть;
• наличие одной или нескольких модальностей;
• автоматический контроль температуры.

Объем емкости зависит от среднего количества перерабатываемого молока. В масштабах небольшой фермы хватит мини-версии на 15 литров. Наличие нескольких режимов нагрева важно, если вы планируете делать сыр. Просто нужно медленное нагревание. Важный момент — наличие водопровода и канализации. К ним по окончании процесса пастеризации молока подключается пастеризатор.

Для охлаждения готового молока по трубкам пропускается холодная вода. Стоит заранее продумать, где будет установлен пастеризатор: для него необходимо подключение к электричеству и водопроводу.

Внимание! Отечественные пастеризаторы — многофункциональное оборудование. Можно приготовить кефир, сыр и йогурт.

Продается имеющееся в наличии оборудование российских заводов. Помимо гарантийного талона и паспорта, к упаковке с пастеризатором прилагается инструкция, в которой подробно описаны технологические процессы в соответствии с потребностями.

Пастеризация домашнего молока — это процесс, доступный каждому. Вы можете использовать имеющееся на кухне оборудование: пароварку, мультиварку или купить готовые пастеризаторы. С их помощью готовят домашний сыр, кефир и йогурт.

Какое молоко полезнее – пастеризованное или ультрапастеризованное

Нельзя сказать, что пастеризованное молоко более здоровое, чем ультрапастеризованное молоко. Организму все нужно. Просто нужно понимать, что разные процедуры приводят к определенным процессам в жидкости и немного меняют вкус и аромат.

Пить или не пить?

Многие противники этого процесса утверждают, что все полезные бактерии уничтожаются и нет смысла пить молоко после пастеризации, потому что этот метод был создан только для продления срока хранения молока. Но путают это с процессом стерилизации, когда молоко нагревается до 100 градусов, и в этом режиме все бактерии уничтожаются, остается только белая скорлупа. Во время пастеризации максимальная температура составляет всего 87 градусов, а значит, молоко сохраняет большую часть своих полезных свойств. Поэтому теперь, задавшись вопросом, нужно ли пастеризовать молоко, вы можете определиться с ответом.

Стерилизация

Стерилизация — это процесс обработки молока при температуре выше 100 ° C, во время которого уничтожаются все микроорганизмы, их споры и ферменты.

В производстве используются 2 вида:

• 115-120 ° С в течение 20 минут;
• 140-150 ° C в течение 2 секунд.

Проще говоря, стерилизация молока вызывает его кипение.

В отличие от пастеризации, это происходит при очень высоких температурах. От процесса зависят химические и органолептические свойства молока, его вкусовые качества.

Результаты анализа питательных веществ

	Мгновенный нагрев	Низкотемпературная пастеризация (со слов Владельца)	Без подогрева
Витамин B 12 (пг / мл)	862,8 (667,0)	862,3 (651,1)	724,5 (488,0)
Витамин C (мг / дл)	4.2 (2.5)	3,6 (2.2)	5,3 (1.6)
Витамин Е (мг / л)	2,7 (2.0)	2,4 (1.3)	3.0 (1.2)
Пиридоксальфосфат (мкг / л) (n = 5)	29,0 (17,2)	28,0 (17,4)	28,8 (17,3)
Фолиевая кислота (нг / мл) (n = 5)	18,7* (3.8)	19,0* (1.5)	13,3 (1.2)
Рибофлавин (мкг / л) (n = 5)	728,0 (1142,9)	704,4 (1094,5)	667,2 (955)
Тиамин (нмоль / л) (n = 4)	18.0 (9.1)	17,8 (6,8)	12,3 (4.6)
Концентрация лактоферрина (ИФА, мг / мл) (n = 10)	0,214* (.272)	0,826* (.246)	1,341 (0,154)
Усвояемый лактоферрин (% ассимиляции) (n = 9)	84 (10.1)	80,3 (8,8)	87,7 (12,5)
Усвояемый лизоцим (% ассимиляции) (n = 9)	70,6 (21,0)	75,8 (14,9)	89,0 (14.1)

(* p <0,05, по сравнению с образцами без нагрева)